Ты находишься там, где твои мысли.

Убедись, что твои мысли там, где ты хочешь быть.

Омар Хайям

Введение: Активность воды является интегральной характеристикой состояния влаги в продукте, по которой можно оценивать правильность протекания тех или иных технологических процессов, а также прогнозировать сроки хранения продукта. Существующие исследования активности воды в пищевых продуктах проводились по большей части для положительного температурного диапазона. Исследованиям влияния низкотемпературного воздействия на активность воды уделялось мало внимания.

Цель: Статья посвящена исследованию активности воды в пищевых продуктах при различной температуре. Подобный подход позволит прогнозировать сроки хранения пищевых продуктов, а также оптимизирует разработку методов контроля функционально-технологических характеристик пищевого сырья.

Материалы и методы: В качестве объектов исследований выступали: говядина охлажденная согласно ГОСТ Р 52427-2005, свинина охлажденная, баранина охлажденная, огурцы свежие, морковь свежая, томаты свежие, зелень петрушки свежей, зелень укропа, зелень лука зеленого. Для анализа активности воды в объектах исследования использовались две установки: спроектированная в Кузбасской государственной сельскохозяйственной академии и анализатор активности воды LabSwift-aw. Опыты проводили для свежих, охлаждённых и замороженных продуктов при различной температуре.

Результаты: Представлена конструкция самодельной установки, которая может использоваться для измерения активности воды. Опытным путем доказана точность измерения данной установки. Проведен анализ активности воды в свежих, охлажденных и замороженных продуктах. Активность воды свежих продуктов находилась в пределах 0,954-0,995. Обнаружено, что при одном и том же содержании влаги активность воды может несколько различаться, что обусловлено различием в химическом составе продукта и содержании солей. Установлено, что охлаждение продуктов с 22 до 6°С приводит к снижению активности воды в среднем на 2%. Замораживание до температуры -5°С влечет за собой дальнейшее уменьшение активности воды в среднем на 0,03 ед. Понижение температуры замораживания с -5°С до -10°С, -20°С, -30°С и -40°С обуславливает уменьшение активности воды в среднем на 0,04; 0,07; 0,06 и 0,05 единиц соответственно. На основании опытных данных выведены математические зависимости активности воды от температуры замораживания для всех исследуемых продуктов.

Выводы:  Активность воды имеет важное теоретическое и прикладное значение, а полученные результаты исследований могут быть полезны при прогнозировании сроков хранения пищевых продуктов и разработки методов контроля функционально-технологических характеристик пищевого сырья.

Введение: Научная литература не содержит исследований о влиянии обработки монохроматическим светом на развитие популяций пивных дрожжей низового брожения.

Цель: Исследовать возможность активации развития популяции пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae за счет предварительной обработки светом с длинами волн видимого спектра, обеспечивающей технологическую и экономическую эффективность такого способа воздействия в производственном масштабе.

Материалы и методы: Объектом исследований являлся процесс культивирования популяции пивных дрожжей Saflager S-189 (Fermentis) низового брожения, предметом — влияние на этот процесс предварительной обработки засевных дрожжей монохроматическим светом с длиной волны 980 нм, результативность которого оценивали по убыли веса среды культивирования, приросту общего титра клеток, доле нежизнеспособных и «упитанных» клеток; в качестве источника монохроматического света с длинами волн видимого диапазона использовали фотоэлектроколориметр КФК-2; засев сред и подготовку проб к анализу проводили боксе антибактериальной воздушной среды ­БАВнп-01-«Ламинар-С.»-1,2; бродильную активность дрожжей оценивали по убыли веса питательной среды; общий титр клеток устанавливали подсчетом в камере Горяева; процент нежизнеспособных клеток определяли с использованием красителя метиленовый синий; процент «упитанных» клеток дрожжей устанавливали окрашиванием гликогена раствором йода.

Результаты: Предварительная обработка засевных дрожжей монохроматическим светом (980 нм) позволила повысить бродильную активность пивных дрожжей низового брожения на 10–15 % по сравнению с контролем, что согласуется с результатами других исследовательских групп в отношении популяций микроорганизмов других родов и видов. Величины прочих определяемых показателей — доли «упитанных» и нежизнеспособных клеток, ­общий титр клеток дрожжей — в опытных вариантах были на уровне таковых в контрольных образцах или незначительно уступали им. представлены данные о влиянии продолжительности облучения засевных дрожжей в течение 60, 120 или 180 мин на перечисленные контролируемые показатели, авторами высказано мнение о целесообразности ее проведения в течение 60 мин.

Выводы: Обоснована принципиальная возможность активации развития популяции пивных дрожжей низового брожения с помощью предварительной обработки засевных дрожжей светом с длиной волны 980 нм, что может дать экономический эффект в промышленном масштабе; отмечена необходимость апробации изучаемого технологического приема в условиях, близких к производственным.

Введение: Несмотря на большие успехи современной диетологии в настоящее время отсутствует способ персонифицированного питания с учётом всех генетических детерменированных факторов.

Цель: Разработать способ персонификации питания с учетом генетически детерминированных факторов.

Материалы и методы: Объект исследований — персонифицированное пищевое поведение. Кишечные микробные энтеротипы идентифицируют с применением полимеразной цепной реакции. Группы крови и резус факторы определяют в реакции агглютинации при помощи цоликлонов или стандартных гемагглютинирующих сывороток.

Результаты: Предложен высокоэффективный способ персонификации питания с учетом групп крови (0(I), 0A(II), 0B(III), AB(IV)), резус-фактора крови (Rh+ и Rh–), гендерной принадлежности (α и β) и энтеротипов (энтеротип № 1: бактероиды (Bacteroides), энтеротип № 2: превотелла (Prevotella) и энтеротип № 3: руминококки (Ruminococcus)), позволяющий осуществлять точную и максимально персональную регуляцию пищевого поведения человека. Cпособ персонификации питания с учетом генетически детерминированных факторов предполагает подбор продуктов питания на основе генетически детерминированных факторах: иммунной системы крови — группы крови и резус-фактор, энтеротипах, а также гендерной принадлежности, при этом пищевые продукты подбирают поэтапно, согласно следующему алгоритму: 1) определяют группу крови по количеству агглютининов (α и β) в плазме, агглютиногенов (А и В) в эритроцитах и находят резус-фактор; 2) определяют по реакции изоагглютинации совместимость компонентов продуктов питания с компонентами иммунной системы крови: α и β-агглютининов, А- и В-агглютиногенов, а также Rh+ и Rh– резус-фактора; 3) удаляют из рациона питания пищевые продукты, компоненты которых вызывают реакцию агглютинацию с компонентами иммунной системы крови; 4) определяют методом полимеразной цепной реакции преволирующий энтеротип: энтеротип № 1 бактероиды — Bacteroides, энтеротип № 2 превотелла — Prevotella или энтеротип № 3 руминококки — Ruminococcus; 5) удаляют из рациона продукты питания трудноусвояемые, установленному энтеротипу: для энтеротипа №1 с универсальной белково-жиро-углеводной диетой можно не удалять пищевые продукты, для энтеротипа № 2 с углеводной диетой понижают количество пищевые продукты с большим содержанием белков и жиров, для энтеротип № 3 с углеводно-жировой диетой понижают количество пищевые продукты с большим содержанием белков; 6) удаляют из рациона питания пищевые продукты, компоненты которых вызывают ингибирования синтеза половых гормонов: для женщин — прогестогены и эстрогены, для мужчин — андрогены.

Заключение: Нами предложен высокоэффективный способ персонификации питания с учетом групп крови (0(I), 0A(II), 0B(III), AB(IV)), резус-фактора крови (Rh+ и Rh–), гендерной принадлежности (α и β) и энтеротипов (энтеротип №1: бактероиды (Bacteroides), энтеротип №2: превотелла (Prevotella) и энтеротип №3: руминококки (Ruminococcus)), позволяющий осуществлять точную и максимально персональную регуляцию пищевого поведения человека.

Введение: Напитки на растительной основе на потребительском рынке позиционируются как альтернатива натуральному молоку, в том числе и по сваоей биологической ценности. Традиционное молоко-сырье характеризуется высокой биологической ценностью за счет оптимальной сбалансированности компонентов и легкой их усвояемости.  Однако в составе растительного сырья, используемого при производстве напитков, присутствуют антипитательные вещества. Антипитательные нутриенты могут ограничивать биодоступность основных питательных веществ, что приводит к обеднению рациона человека и снижению биологической ценности пищевых продуктов.

Цель данного обзора: комплексный анализ вариативных антипитательных факторов в растительных напитках из зернового сырья с оценкой методов и условий их ингибирования.

Материалы и методы: Данный обзор предметного поля проведен в соответствии с руководящими принципами PRISMA-ScR. Для подбора статей использовались базы данных SCOPUS, ScienceDirect, Google Scholar. Поиск был произведен за период 2017-2022 гг. В результате поиска было отобрано 77 публикаций из 35 стран мира. Протокол обзора предметного поля составлен и зарегистрирован на сайте Open Science Framework (https://osf.io/gcb3y).

Результаты:  Из 4432 отобранных публикаций 77 соответствовали критериям включения в обзор. В результате анализа отобранных публикаций были выявлены основные антипитательные вещества, которые присутствуют в зерновых напитках. К таким нутриентам относят фитиновую кислоту, фитаты, лектины, сапонины, оксалаты, ингибиторы ферментов. При этом авторы значительной части публикаций (70 %), посвященных вопросу наличия антинутриентов в продукте, исследуют данный вопрос в рамках технологии получения растительных напитков. Были выделены такие тренды, как негативное и позитивное действие антинутриентов, методы ингибирования антипитательных веществ. Полученные результаты позволили выделить в отдельное новое направление нетрадиционные методы ингибирования антинутриентов, которые ранее не были зафиксированы.

Выводы: Основной областью применения результатов исследования может быть расширение научно-практической базы данных об антипитательных веществах и практическое внедрение предложенных рекомендаций в производственный цикл. Полученные данные позволят значительно повысить биологическую ценность напитков на зерновом сырье.

Введение:  С 2019 г. наблюдается растущий интерес к вопросу оценки потенциальных рисков мутации вирусных инфекций животных в опасную для человека форму. Исследования в нише безопасности животноводческой продукции ведутся в нескольких направлениях, включающих анализ и оценку влияния наиболее распространенных заболеваний скота на качество и безопасность получаемого сырья. Значительный интерес вызывает идентификация Bovine leukemia virus (BLV) в молоке. Мониторинг данного вируса позволит не только оперативно отслеживать наличие вируса в фермерских хозяйствах, но и оценивать качество и безопасность молока-сырья, используемого для дальнейшей выработки молочных продуктов.    

Цель: Проанализировать основные направления исследований в сфере молекулярно-генетического подхода к детекции вируса бычьего лейкоза в молоке коров.

Материалы и методы: Данный обзор предметного поля реализовывался согласно  протоколу PRISMA-ScR. Подбор статей проводился в базах данных SCOPUS и ScienceDirect. Основным критерием для включения публикации в обзор являлось наличие информации о детекции BLV в молоке методом ПЦР. Критерии приемлемости включали также язык документа (английский язык), его тип и статус (опубликованные, прорецензированные, обзорные и эмпирические статьи) без ограничений по годам. 

Результаты: Суммарно было извлечено 3688 документов, среди них был проведен скрининг на наличие дубликатов, в результате чего для дальнейшего анализа было извлечено 2905 результатов поиска. На этапе отбора публикаций по названию и аннотации были исключены 2601 статья, не соответствующие контексту обзора предметного поля и типу публикации. При изучении полного текста 38 статей было исключено 23. В результате анализа выбранных источников которых в обзор было включено 15 публикаций. Анализируемые исследования базировались как на простых, так и на многоэтапных методах идентификации BLV анализа. В качестве источника биоматериала трактовались кровь, молозиво, сырые молоко и мясо от различных выборок животных.

Выводы: Данный обзор предметного поля является первым обзором, обобщающим молекулярно-генетические подходы к детекции BLV в молоке. Представленные результаты указывают на наличие научной базы методов идентификации BLV для последующей разработки методов контроля наличия вируса и его провирусной нагрузки в продуктах, ужесточения контроля за распространением экономически вредного заболевания инфекционной природы, потенциально прямо или опосредованно опасного для любого потребителя молочной продукции.