Введение: Пищевая метаинженерия ориентирована на получение переносимых, инженерно-интерпретируемых результатов, связывающих состав, структуру и параметры процесса с функциональными свойствами продукта. Однако достижение переносимости результатов ограничивается не столько дефицитом методов, сколько неоднородностью представления данных, недостаточностью метаданных статей и неполнотой протокольных описаний, что снижает воспроизводимость и затрудняет повторное использование результатов.

Цель: Представить редакционную позицию относительно роли стандартов данных и практик воспроизводимости в пищевой метаинженерии и предложить минимальный набор требований к рукописям, обеспечивающий проверяемость, сопоставимость и индустриальную пригодность результатов исследований.

Обоснование: Аннотационная аргументация опирается на междисциплинарные рамки воспроизводимости и репликации, принципы FAIR, практику минимальных стандартов информации в смежных областях исследований, а также на издательские политики в части доступности данных, материалов, кода и протоколов.

Основные положения. (1) Публикация в метаинженерной логике должна рассматриваться как воспроизводимый пакет доказательств, а не как описательное сообщение. (2) FAIR следует трактовать как критерии пригодности данных и связанных цифровых артефактов к повторному использованию, включая машинную интероперабельность и прослеживаемость происхождения. (3) Для ключевых поддоменов пищевых исследований требуется институционализация «минимальной информации» о сырье, процессах, пробоподготовке и аналитике. (4) Вычислительная воспроизводимость (код, параметры, версии окружения) становится обязательной там, где выводы зависят от цифровой обработки. (5) Стандартизированное цитирование пищевых данных повышает прослеживаемость и качество вторичного использования.

Заключение: Предлагается минимальный редакционный стандарт, включающий обязательное заявление о доступности данных, предоставление протоколов и структурированных метаданных, публикацию вычислительных артефактов при наличии вычислительной компоненты, корректную идентификацию и цитирование наборов пищевых данных и явное описание ограничений доступа. Ожидаемый эффект состоит в повышении сопоставимости исследований, снижении транзакционных издержек повторного использования и укреплении взаимосвязи «лаборатория-производство» для результатов исследований в области пищевой метаинженерии.

Введение: Непрерывность холодильной цепи при транспортировании и хранении скоропортящихся пищевых продуктов в большой степени зависит от эффективности вспомогательных средств термозащиты, включая термочехлы для укрытия паллет. Недостаточная теплоизоляция может привести к нарушению температурного режима, ускоренной порче продукции и экономическим потерям.

Цель: Оценить и сравнить теплоизоляционные свойства коммерческих образцов трёхслойных термочехлов, предназначенных для укрытия паллет с пищевой продукцией, при имитации типичных условий погрузочно-разгрузочных операций.

Материалы и методы: Исследования проведены в теплоизолированной камере. В качестве модельного груза использовали реальные продукты (салат «Оливье») и имитаторы с эквивалентными теплофизическими характеристиками. Плотность теплового потока измеряли с помощью измерителя ИТП-МГ4.03 «Поток», коэффициент теплопередачи (k) рассчитывали по стандартной методике. Температуру продукта регистрировали в течение 12 ч.

Результаты: Установлена прямая корреляция между коэффициентом теплопередачи термочехлов и продолжительностью достижения критической температуры скоропортящейся продукции (7,0 °C). Наилучшие изоляционные свойства продемонстрировал термочехол с k = 0,67 Вт/(м²·К), обеспечивший сохранение безопасной температуры в течение 58 мин. Худшие характеристики показал термочехол с k = 0,71 Вт/(м²·К), под которым температура достигла 7,0 °C уже через 28 мин.

Заключение: Коэффициент теплопередачи является надёжным индикатором эффективности термочехлов при кратковременных нарушениях холодильной цепи. Полученные данные позволяют оценить термозащитные материалы и обоснованно выбрать решения, способствующие снижению потерь и повышению устойчивости холодильной цепи.

_{Аннотация}

_{Введение: Кефир — один из наиболее сложных природных ферментированных продуктов, формирование которого обеспечивается симбиотическим консорциумом микроорганизмов кефирных грибков. Эти уникальные биоплёнки представляют собой самовоспроизводящуюся экосистему, в которой бактерии и дрожжи взаимодействуют в тесной метаболической кооперации. В процессе ферментации микробное сообщество кефирных грибков становится источником динамично развивающейся микробиоты жидкой фазы, определяющей вкус, консистенцию и функциональные свойства напитка. Изучение последовательных стадий этой микробной сукцессии позволяет не только понять принципы устойчивости симбиотических систем, но и раскрыть механизмы, лежащие в основе технологии ферментации кефира.}

_{Несмотря на значительное число работ, посвящённых микробному составу кефира, представления о его динамике в процессе ферментации остаются фрагментарными: большинство исследований основано на данных 16S-рРНК-секвенирования или классических культуральных методах, ограниченных по разрешающей способности. В настоящем исследовании проведён анализ сукцессии микробного сообщества на последовательных стадиях активации кефирных грибков, формирования закваски и приготовления кефира с использованием полногеномного метагеномного секвенирования, что позволило получить детальное представление о таксономическом составе сообщества.}

_{Цель: Оценка динамики состава микробного сообщества кисломолочного напитка, приготовленного с использованием кефирных зёрен, на протяжении всего процесса - от этапа внесения лиофилизированных кефирных грибков до образования продукта с истекшим сроком годности.}

_{Материалы и методы: Исследование выполнено в лаборатории прикладной микробиологии и геномики микроорганизмов Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ФГАНУ «ВНИМИ»). Объектами исследования являлись лиофилизированные кефирные грибки и кефир, приготовленный на их основе, отобранный на различных этапах процесса ферментации и последующего хранения. Из каждой пробы выделяли тотальную ДНК, на основе которой готовили библиотеки и проводили полногеномное метагеномное секвенирование нового поколения (NGS) с последующим биоинформатическим анализом таксономической структуры микробного сообщества.}

_{Результаты: Метагеномный анализ последовательных стадий активации, ферментации и хранения показал, что кефирные зёрна формируют стабильное симбиотическое сообщество с моновидовой доминацией Lactobacillus kefiranofaciens, состав которого практически не изменяется. Микроорганизмы из зёрен последовательно заселяют жидкую фазу, где наблюдается упорядоченная сукцессия: от преобладания лактобацилл, главным образом L. helveticus, на ранних стадиях — к доминированию Lactococcus cremoris и L. lactis и участию дрожжей на поздних этапах. Рост Альфа-разнообразия в активной фазе ферментации отражает расширение экологических ниш и метаболическую кооперацию между таксонами, тогда как его снижение при хранении связано с селекцией устойчивых видов, адаптированных к кислой среде и низкотемпературным условиям. Бета-разнообразие подтверждает отчётливое различие между сообществами грибков и жидкой фазы и их последующую стабилизацию к 14–21 суткам. Выявленные закономерности отражают метаболически обусловленную смену ниш, определяющую кислотность, текстуру и стабилизацию конечного продукта.} 

_{Выводы: Кефирные грибки являются стабильным источником микробиоты, обеспечивающим формирование симбиотического сообщества в процессе ферментации. Установленная сукцессионная динамика отражает внутренние метаболические взаимодействия микроорганизмов и их адаптацию к изменяющимся условиям среды. Полученные данные иллюстрируют принципы пространственной организации, устойчивости и сукцессионной динамики микробных консорциумов, характерные для естественных симбиотических экосистем. Результаты могут быть использованы для оптимизации биотехнологических параметров ферментации, разработки стандартизированных заквасок и прогнозирования стабильности качества ферментированных молочных продуктов.}

Введение: Семена дерева какао (какао-бобы) являются ценной агротехнической культурой многоцелевого использования. Соблюдение требований к какао-бобам, установленным в контрактах на поставку, а также национальных и межгосударственных стандартах обеспечивает их коммерческую привлекательность. В настоящее время оценка качества какао-бобов является сложным трудоемким процессом, осуществляемым вручную. При этом стандартный метод оценки качества разрушает анализируемую пробу, что влечет за собой утилизацию ценнейшего сырья.

Цель: Разработка экспрессного информативного метода контроля качества семян какао-бобов на основе применения микрофокусной рентгенографии.

Материалы и методы: Для получения рентгеновских изображений какао-бобов использовали многофункциональную передвижную рентгеновскую установку семейства ПРДУ и портативный ренгенограф. Параметры получения микрофокусных рентгеновских снимков: напряжение на рентгеновской трубке 20 кВ, ток 80 мкА, продолжительности экспонирования 2 с. Для исследований использовали какао-бобы пяти сортов: Криолло, Форастеро, Тринитарио, Националь, Самбирано из Колумбии, Венесуэлы, Кот-д`Ивуар, Ганы, Гондураса, Филиппин, Перу, Эквадора и Мадагаскара, урожая 2023 года. Рентгеновские проекции какао-бобов визуально сравнивали со снимками в видимых лучах (эталон) этих же разрезанных какао-бобов (ГОСТ ISO 1114-2014 Какао-бобы. Контроль разрезанием).

Результаты: В работе приведены результаты рентгенографических исследований партий какао-бобов, импортируемых Российской Федерацией из различных стран. В ходе проведенных исследований подобраны оптимальные режимы экспонирования для портативного и стационарного устройств. Установлена зависимость между рентгеновским изображением отдельного какао-боба и параметрами его качества. Выявлено, что морфологические особенности и дефекты семян дерева какао, визуализированные на рентгеновских снимках, имеют высокую долю совпадений и согласуются с визуальными изображениями их срезов. Доказана высокая доля совпадений идентификации дефектов какао-бобов при исследовании матриц рентгеновских изображений, полученных на портативном и стационарном устройствах.

Выводы: Сформованы матрицы визуальных характеристик какао-бобов по месту произрастания и типам дефектов, получены микрофокусные рентгенограммы какао-бобов и их фотографии в видимом свете для сопоставительных оценок, проведена сравнительная оценка рентгенограмм какао-бобов, с использованием лабораторной рентгеновской установке и на портативном рентгенографе. Полученные результаты позволят разработать комплект специализированных технических и программных средств для автоматического контроля качества товарных партий какао-бобов, поступающих в промышленную переработку.

Введение:  Соя (Glycine max (L.) Merr.) является одной из базовых зернобобовых культур мирового земледелия и стратегическим сырьем для пищевой и кормовой индустрии благодаря высокому содержанию растительного белка и масла. Вместе с тем остается методологически значимый пробел в уточнении того, как сортовые особенности в сочетании с условиями выращивания в зоне неустойчивого увлажнения влияют на формирование урожайности, накопление белка и жира, а также выраженность антипитательных факторов (в частности, трипсинингибирующей активности).

Цель: Оценить урожайность, биохимический состав и технологические показатели зерна сортов сои различных групп спелости, возделываемых на Юге России, и выделить генотипы, обеспечивающие стабильную продуктивность и качество в неблагоприятных климатических условиях.

Материалы и методы:  Полевые исследования выполнены в 2017–2019 гг. на опытной станции Ставропольского ГАУ. Изучали сорта Лира (стандарт), Бара, Парус, Кора, Вилана, Зара. Содержание белка и жира определяли по действующим ГОСТ (ГОСТ 10846-91; ГОСТ ISO 11085-2016), трипсинингибирующую активность - по ГОСТ 33427-2015; измерения проводили методом ИК-спектрометрии на MA-TRIX-I с регистрацией спектров в диапазоне 3500-12500 см⁻¹ (разрешение 16 см⁻¹) в соответствии с ПО OPUS. Технологические показатели включали натуру зерна и массу 1000 семян (ГОСТ 12042-80).  

Результаты: Максимальная урожайность в условиях зоны неустойчивого увлажнения получена у среднеспелого сорта Зара - 2,22 т/га, что превышает стандарт (Лира) на 0,39 т/га. Наивысшая экологическая пластичность выявлена у раннеспелого сорта Кора (bi = 1,51). Этот же сорт характеризовался максимальным суммарным содержанием белка и жира в зерне (62,2%). Минимальная трипсинингибирующая активность установлена у сорта Парус (19,8 мг/г). В целом, качество зерна изученных сортов соответствует требованиям к соевому сырью для пищевого и кормового использования.

Выводы: Результаты подтверждают выраженную сортовую специфичность продуктивности и качества соевого зерна и обосновывают практический подбор сортов для зоны неустойчивого увлажнения: Зара (как продуктивный генотип,) Кора  (как пластичный и высококачественный по белково-жировому комплексу), Парус (как перспективный по сниженной ТИА). Полученные данные могут быть использованы при селекционно-технологическом сопровождении производства сои для пищевой и перерабатывающей промышленности.