В классической структуре оригинального эмпирического исследования раздел «Заключение» выполняет функцию логического завершения исследования и формирует финальный акцент всей аргументации. Однако на практике авторы нередко подменяют его пересказом результатов или повторением их обсуждения. В данной редакционной статье анализируется риторическая роль заключения, его место в структуре статьи и описывается модель его построения, ориентированная на соотнесение поставленных целей и задач с достигнутыми результатами. Анализируются ключевые функции заключения: синтез вместо простого суммирования, формулирование вклада работы (теоретического, методического, прикладного), обозначение пределов применимости и корректное указание ограничений, а также обоснование перспектив дальнейших исследований без излишне общих формул. Выделяются типичные ошибки авторов: введение новых данных и источников, неоправданно длинные перечни направлений будущей работы, несоответствие выводов замыслу и дизайну исследования, противоречие между выводами и ограничениями. Отмечаются жанровые и дисциплинарные особенности заключений. Материал статьи ориентирован на повышение научной убедительности, прозрачности и воспроизводимости рукописей оригинальных эмпирических исследований.

Введение. Контроль качества молочной продукции требует быстрых, точных и несложных методов анализа. Наиболее широкое распространение в данной области получила инфракрасная спектроскопия, однако применяемая приборная база в большинстве случаев представлена импортными производителями, что в современной обстановке усложняет их использование. Данное обстоятельство актуализирует задачу разработки как российских аналогов, так и поиск альтернативных методов контроля. Одним их таких методов выступает рамановская спектроскопия, обладающая рядом преимуществ: меньшей чувствительностью к водному фону образцов, высокой информативностью измерений, а также возможностью перевода спектральных метрик в количественные.

Цель. Целью работы являлось сопоставление инфракрасной и рамановской спектроскопии в аспекте анализа обезжиренного пастеризованного молока, полученного при разных температурных нагрузках, и определение спектральных диапазонов, наиболее чувствительных к температуре.

Материалы и методы. В исследовании проводили снятие спектров образцов обезжиренного пастеризованного молока, полученные при нагреве до 70, 80 и 90°С и выдержке в течение 30 секунд. В качестве контроля выступало молоко, нагретое до 45°С. Анализ проводили на российском оборудовании: инфракрасном спектрометре Инфраспек-1201 и рамановском спектрометре РС-ИК785. Спектры анализировали методом главных компонент.

Результаты. Для инфракрасных спектров образцов молока зафиксировали изменения в областях амидов I-III (1640-1660 см^-1, 1530-1550 см^-1 и  1230-1300 см^-1 соответственно), лактозы (1040-1150 см^-1), липидо-белковых комплексов (2850-2950 см^-1) и воды (3200-3400 см^-1). Визуальные различия спектральных показателей были минимальны как визуально, так и по показателю поглощения (отн.ед.). метод главных компонент позволил выявить вклад перечисленных диапазонов волновых чисел в различия образцов, обработанных при разной температуре. Рамановская спектроскопия зафиксирована ярко выраженные различия в образцах в зонах 280-520 см^-1, 800-850 см^-1, 1450 см^-1, 1660 см^-1 и 2850-2950 см^-1, характеризующих основные компоненты молочной системы. выявлена четкая тенденция снижения интенсивности характерных полос с повышением температуры обработки. Анализ главных компонент отразил вклад всех составных частей молока (белки, углеводы и липиды) в различия образцов.

Выводы. Полученные данные свидетельствуют о более высокой чувствительности рамановской спектроскопии к температурным воздействиям, в сравнении с инфракрасной спектроскопией. Результаты подтверждают перспективность разработки отечественной экспресс-методики для оценки качества молочных продуктов с использованием российского прибора.

Введение: Ферментативная активность молочнокислых микроорганизмов (МКМ) играет решающую роль в формировании аминокислотного состава и функциональных свойств ферментированных молочных продуктов. Однако прямые взаимосвязи между ферментативным профилем отдельных штаммов и антиоксидантным потенциалом продукта остаются недостаточно изученными.

Цель: Определить влияние штаммов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus на аминокислотный профиль и антиоксидантные свойства кисломолочных продуктов.

Материалы и методы: В исследовании использованы 12 штаммов МКМ из коллекции ФГАНУ «ВНИМИ». Ферментативную активность определяли с помощью тест-системы API ZYM, аминокислотный состав – методом капиллярного электрофореза, содержание глутатиона – титриметрическим методом, антиоксидантную активность – амперометрически.

Результаты: Штаммы L. acidophilus проявили наибольшую протеолитическую активность, что сопровождалось увеличением содержания серосодержащих аминокислот (цистин, метионин) и более высокой антиоксидантной активностью. L. bulgaricus характеризовался умеренными показателями, тогда как S. thermophilus показал низкий уровень антиоксидантной активности, но обеспечил значительное накопление глутаминовой кислоты – предшественника глутатиона.

Выводы: Установлена зависимость аминокислотного профиля и антиоксидантного потенциала кисломолочных продуктов от ферментативной активности штаммов МКМ. Полученные данные подтверждают перспективность использования отдельных штаммов для направленного повышения функциональных свойств ферментированных молочных продуктов и подбора заквасочных культур с прогнозируемым биотехнологическим потенциалом.

Введение: Постуборочное хранение плодов вишни сопровождается биохимическими изменениями, которые могут существенно снижать их пищевую и технологическую ценность. Несмотря на наличие исследований, посвящённых динамике основных метаболитов при хранении плодово-ягодных культур, остаётся недостаточно изученной сортоспецифическая изменчивость содержания сахаров, органических кислот и аскорбиновой кислоты в условиях южных регионов России.

Цель: Определение оптимальной длительности периода хранения плодов сортовой вишни, через контроль их химического состава, для дальнейшей дифференциации по назначению и срокам переработки, консервирования и потребления.

Материалы и методы: В исследовании использовались плоды сортов вишни обыкновенной Алекса, Афродита, Казачка, Краснодарская сладкая, Хуторянка, выращенных в сезоны 2024-2025 гг. Во время хранения температура поддерживалась на уровне 0°С. Плоды вишни, запрограммированные на 10-ти суточное хранение, постепенно переводились на повышение температуры с 7-х суток хранения, а для плодов 20-ти суточного хранения повышение температуры начинали на 16-е сутки хранения. По завершению периода хранения – температура составляла 5°С. В плодах опытных образцов вишни определяли: содержание растворимых сухих веществ по ГОСТ ISO 2173–2013, сахаров – по ГОСТ 8756.13–87, титруемых кислот – по ГОСТ ISO 750–2013, концентрацию аскорбиновой кислоты – по ГОСТ 24556–89.

Результаты: Исследование показало, что динамика химического состава плодов вишни при хранении носит сортоспецифический характер. Содержание сахаров и титруемых кислот изменялось в зависимости от длительности хранения, а уровень аскорбиновой кислоты снижался. Сахарокислотный индекс позволил выявить различия во вкусовом профиле: сорт Афродита оказался наиболее пригодным для свежего потребления, Краснодарская сладкая - для сушки и производства продуктов детского питания, а Алекса - для виноделия.

Выводы: Исследование подтвердило, что динамика изменения химического состава плодов вишни при хранении носит сортоспецифический характер и может быть использована как критерий технологической дифференциации. Практическая значимость результатов заключается в возможности выбора оптимальных сортов для различных направлений переработки и потребления на основании показателей сахаро-кислотного баланса и содержания витамина С. Полученные данные формируют основу для разработки сортоспецифических рекомендаций по хранению и расширяют представления о постуборочных изменениях вишни в условиях южных регионов России.

Введение: Ключевым фактором, определяющим качество сыров, является сбалансированность состава заквасочной микрофлоры, вариабельность соотношения микроорганизмов может существенно влиять на органолептический профиль продукта. Дисбаланс в сторону преобладания лейконостоков над диацетильными лактококками способен провоцировать дефекты: отсутствие рисунка, неконтролируемое газообразование, пороки вкуса. Однако до сих пор не разработаны четкие критерии оптимального соотношения газо- и ароматообразующих микроорганизмов, что затрудняет стандартизацию технологических процессов производства сыров.

Цель: Установление влияния варьирования соотношения Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc в составе поливидовой закваски на формирование органолептического профиля полутвердых сыров, и определение зоны оптимальных концентраций, минимизирующей риски возникновения пороков.

Материалы и методы: При выполнении исследований объектами являлись моновидовые бактериальные закваски (Lc. lactis subsp. lactis, Lc. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc subsp.); сыр Голландский после прессования, в процессе созревания и в стадии кондиционной зрелости. Измерение массовой доли общего и водорастворимого белка проводили методом Кьельдаля. Степень протеолиза оценивали по соотношению водорастворимого белка к общему. Молекулярно-массовое распределение растворимых азотистых соединений в водном экстракте определяли методом гель-фильтрации. Определение массовой доли лактозы, галактозы, глюкозы и молочной кислоты проводили при помощи системы капиллярного электрофореза. Вкусо-ароматический профиль сыров определяли по содержанию летучих ароматобразующих веществ в паровой фазе сыра кондиционной зрелости.

Результаты: Использование культуры Leuconostoc subsp. замедляет интенсивность гликолиза на этапе выработки и протеолиза в процессе созревания, а также снижает общее количество летучих вкусо-ароматических веществ и их разнообразие в сырах кондиционной зрелости, при этом увеличивает количество низкомолекулярных пептидов и аминокислот в сырах в возрасте 60 суток.

Выводы: Установлено, что при внесении культуры Leuconostoc subsp. в состав поливидовой бактериальной концентрированной закваски более 20,0 %, появляются риски ухудшения органолептических показателей таких, как недостаточная выраженность сырного вкуса и аромата, мажущаяся консистенция, возникновение гнездовидного рисунка и небольших трещин до 15 мм и, как следствие – снижения сортности сыров на основании общей балльной оценки. Полученные результаты могут применяться биофабриками для научно-обоснованного конструирования поливидовых бактериальных концентрированных заквасок для сыроделия.