Влияние продолжительности низкотемпературного хранения на химический состав и технологическое использование сортов вишни

Введение: Постуборочное хранение плодов вишни сопровождается биохимическими изменениями, которые могут существенно снижать их пищевую и технологическую ценность. Несмотря на наличие исследований, посвящённых динамике основных метаболитов при хранении плодово-ягодных культур, остаётся недостаточно изученной сортоспецифическая изменчивость содержания сахаров, органических кислот и аскорбиновой кислоты в условиях южных регионов России.

Цель: Определение оптимальной длительности периода хранения плодов сортовой вишни, через контроль их химического состава, для дальнейшей дифференциации по назначению и срокам переработки, консервирования и потребления.

Материалы и методы: В исследовании использовались плоды сортов вишни обыкновенной Алекса, Афродита, Казачка, Краснодарская сладкая, Хуторянка, выращенных в сезоны 2024-2025 гг. Во время хранения температура поддерживалась на уровне 0°С. Плоды вишни, запрограммированные на 10-ти суточное хранение, постепенно переводились на повышение температуры с 7-х суток хранения, а для плодов 20-ти суточного хранения повышение температуры начинали на 16-е сутки хранения. По завершению периода хранения – температура составляла 5°С. В плодах опытных образцов вишни определяли: содержание растворимых сухих веществ по ГОСТ ISO 2173–2013, сахаров – по ГОСТ 8756.13–87, титруемых кислот – по ГОСТ ISO 750–2013, концентрацию аскорбиновой кислоты – по ГОСТ 24556–89.

Результаты: Исследование показало, что динамика химического состава плодов вишни при хранении носит сортоспецифический характер. Содержание сахаров и титруемых кислот изменялось в зависимости от длительности хранения, а уровень аскорбиновой кислоты снижался. Сахарокислотный индекс позволил выявить различия во вкусовом профиле: сорт Афродита оказался наиболее пригодным для свежего потребления, Краснодарская сладкая - для сушки и производства продуктов детского питания, а Алекса - для виноделия.

Выводы: Исследование подтвердило, что динамика изменения химического состава плодов вишни при хранении носит сортоспецифический характер и может быть использована как критерий технологической дифференциации. Практическая значимость результатов заключается в возможности выбора оптимальных сортов для различных направлений переработки и потребления на основании показателей сахаро-кислотного баланса и содержания витамина С. Полученные данные формируют основу для разработки сортоспецифических рекомендаций по хранению и расширяют представления о постуборочных изменениях вишни в условиях южных регионов России.

1. Акимов, М.Ю., Макаров, В.Н., & Жбанова. Е.В. (2019). Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами. Достижения науки и техники АПК, (2), 56-60. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-10214

2. Арифова, З.И., Смыков, А.В. (2022). Определение качества ягод малины с использованием множественного регрессионного анализа взаимосвязи вкусовых показателей и химического состава. Плодоводство и виноградарство Юга России, 77(5), 201-212. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2022-5-77-201-212

3. Вышинская, М.И., Таранов, А.А., & Максименко, М.Г. (2014). Новый сорт вишни Конфитюр. Плодоводство, (26), 143-151.

4. Гафизов, Г.К., Пириева, М.А. (2022). Холодное хранение черешни без заморозки: выход стандартных плодов и потери. Плодоводство и виноградарство Юга России, 77(5), 243-260. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2022-5-77-243-260

5. Гусейнова, Б.М., Абдулгамидов, М.Д. (2023). Биохимическая и товарно-потребительская оценка качества сортов черешни, интродуцированных в условиях Дагестана. Аграрный вестник Урала, 03(232), 2-12. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2023-232-03-2-12

6. Доля, Ю.А. (2019). Влияние абиотических факторов на основные биологические показатели сортов вишни обыкновенной. Селекция и сорторазведение садовых культур, 6(1), 44-47.

7. Дроник, А.А. (2022). Биохимическая характеристика интродуцированных сортов вишни в условиях Астраханской области. Аграрный научный журнал, (5), 13-15. https://doi.org/10.28983/asj.y2022i5pp13-15

8. Дубинина, Е.В., Крикунова, Л.Н., Песчанская, В.А., & Тришканева, М.В. (2021). Научные аспекты разработки идентификационных критериев дистиллятов из фруктового сырья. Техника и технология пищевых производств, 51(3), 480-491. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-480-491

9. Заремук, Р.Ш., Доля, Ю.А., & Копнина, Т.А. Селекционно-ценные показатели качества перспективных сортов вишни обыкновенной (2019). Роль сорта в современном садоводстве: Материалы международной научно-методической дистанционной конференции. – Воронеж: Кварта, ФГБНУ «Федеральный научный центр имени И.В. Мичурина». – С. 100-107.

10. Караник, О.С., Криворот, А.М. (2013). Качественные показатели плодов вишни после кратковременного хранения. Плодоводство, (25), 489-496.

11. Колбас, Н.Ю., Колбас, А.П., Домась, А.С., & Првулович, Д. (2020). Оценка биохимических и дегустационных параметров плодов Prunus cerasus L. Журнал Белорусского государственного университета. Биология, (2), 49-57. https://doi.org/10.33581/2521-1722-2020-2-49-57

12. Колдина, Т.В., Вытовтов, А.А., & Кузнецова Л.И. (2014). Исследование фруктово-желейных масс изготовленных с использованием сахарозаменителей. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», (3), 87-98.

13. Копнина, Т.А., Заремук, Р.Ш. (2023). Продуктивность перспективных сортов вишни (Prunus cerasus L.) в условиях южного садоводства. Аграрный вестник Урала, 23(11), 34-43. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2023-23-11-34-43

14. Миронова, Е.А., Агеева, Н.М., & Храпов, А.А. (2025). Исследование состава органических кислот в винах Ставропольского края. Плодоводство и виноградарство Юга России, 93(3), 153-164. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2025-3-93-153-164

15. Осипов, Г.Е., Петрова, Н.В., Кириллова, Е.С., & Казеева, Н.А. (2020). Химический состав плодов вишни селекции Татарского НИИ сельского хозяйства. Вестник Казанского ГАУ, 2(58), 35-41. https://doi.org/10.12737/2073-0462-2020-35-41

16. Почицкая, И.М., Росляков, Ю.Ф., Комарова, Н.В., & Рослик, В.Л. (2019). Исследование компонентов, формирующих органолептические характеристики плодов и ягод. Техника и технология пищевых производств, 49(1), 50-61. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-50-61

17. Причко, Т.Г., Дрофичева, Н.В. (2023). Химические показатели качества косточковых плодов с учетом сортовых особенностей. Научные труды СКФНЦСВВ, (36), 208-216. https://doi.org/10.30679/2587-9847-2023-36-208-216

18. Росляков, Ю.Ф., Почицкая, И.М., & Литвяк, В.В. (2016). Теоретические основы формирования вкусовых ощущений при употреблении пищевых продуктов. Известия ВУЗОВ. Пищевая технология, 352(4), 109-115.

19. Савенкова, Т.В., Крылова, Э.Н., Баулина, Т.В., & Маврина, Е.Н. (2019). Применение функционального сырья в производстве желейного мармелада. Научные труды КубГТУ, (9), 196-208.

20. Урубков, С.А., Хованская, С.С., Дрёмина, Н.В., & Смирнов С.О. (2018). Анализ химического состава и пищевой ценности сушёных плодов с целью их использования в продуктах детского питания. Ползуновский вестник, (3), 62-68. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.011

21. Correia, S., Schouten, R., Silva, A., & Goncalves, B. (2017). Factors affecting quality and health promoting compounds during growth and postharvest life of sweet cherry (Prunus avium L.). Frontiers in Plant Science, 2166(8), 1-15. https://doi.org/10.3389/fpls.2017.02166

22. Kappel, F., Peter, M., Toivonen, A., Mckenzie, D.-L., & Stan, S. (2002). Storage characteristics of new sweet cherry cultivars. Hort Science, 37(37), 139-143. https://doi.org/10.21273/HORTSCI.37.1.139

23. Mădălina, B., Mihai, C. (2020). The influence of different storage methods on fruits quality of some sweet cherry cultivars. Fruit Growing Research, (26), 106-111. https://doi.org/10.33045/fgr.V.36.2020.13

24. Payan, C., Gancel, A.-L., & Jourdes M. (2023). Wine acidification methods: a review. OENO One, 57(3), 113-126. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.3.7476

25. Sen, F., Oksar, R.F., Golkarian, M., & Yaldiz, S. (2014). Quality changes of different sweet cherry cultivars at various stages of the supply chain. Not. Bot. Horti. Agrobot, 42(2), 501-506. https://doi.org/10.15835/nbha.42.2.9596

26. Serrano, M., Martinez-Romero, D., Castillo, S., Guillen, F., & Valero, D. (2005). The use of anti-fungal compounds improves the beneficial effect of MAP in sweet cherry storage. Inov Food Sci Emerg, (6), 115-123. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2004.09.001

27. Stow, J.R., Jameson, J., & Senner, K. (2004). Storage of cherries: The effects of rate of cooling, store atmosphere and store temperature on storage and shelf-life. J. of Horticultural Science and Biotechnology, 79(6), 941-946. https://doi.org/10.1080/14620316.2004.11511870

28. Tian, M.B., Hu, R.Q., & Liu Z.L. (2024). The pH adjustment of Vitis amurensis dry red wine revealed the evolution of organic acids, volatomics, and sensory quality during winemaking. Food chemistry, 436:137730. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137730

29. Xia, N., Cheng, H., & Yao X. (2022). Effect of Cold Stabilization Duration on Organic Acids and Aroma Compounds during Vitis vinifera L. cv. Riesling Wine Bottle Storage. Foods, 11(9), 1179. https://doi.org/10.3390/foods11091179

30. Yan, Y., Zou, M., & Tang C. (2024). The insights into sour flavor and organic acids in alcoholic beverages. Food chemistry, 460(3), 140676. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140676