Разработка композитной цельносмолотой пшенично-конопляной муки для производства хлебобулочных изделий

Введение: Композитные мучные смеси, применяемые для производства продукции повышенной пищевой ценности, способны диверсифицировать бизнес хлебопекарной отрасли. Цельносмолотая композитная пшенично-конопляная мука, являющаяся продуктом совместного помола продуктов растительного происхождения, имеет перспективы применения для производства хлебобулочных изделий здорового питания, что обуславливает необходимость проведения оценки её технологических свойств во взаимосвязи с показателями качества готовой продукции.

Целью исследования является разработка композитной цельносмолотой пшенично-конопляной муки различного состава для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и расширения ассортимента продуктов здорового питания.

Материалы и методы: В качестве объектов исследований использовали зерно пшеницы 4-х сортов - яровой «Радмира» и «Юбилейная» и озимых сортов «Немчиновская 85» и «Немчиновская 24» урожая 2023 года; семена конопли сорта «Сурская»; лабораторные пробы композитной цельносмолотой муки и хлебобулочных изделий, выработанные на основе композитной муки. При проведении исследований применяли ножевую мельницу, лабораторный рассев Е1-УРЛ, весы, спиральный тестомес Abat ТМС, расстойный шкаф, конвекционную печь КПП-4-1/2Э. Для определения показателей качества объектов исследования использовали: инфракрасный анализатор зерна и муки SpectraStar 2500 XL,  объемометр ОХЛ-2, Структурометр СТ-1, влагомер Кварц-21М, весы порционные CAS SW-5 WDD. Показатели пищевой ценности изделий определяли расчетным путем. Результаты обрабатывали методами математической статистики с использованием программ Microsoft Office и Excel 2021.

Результаты: Добавление семян конопли в помольную смесь с зерном пшеницы в количестве от 4 до 10 % оказывает влияние не только на технологические и физико-химические показатели, но и на общий выход композитной муки. Сравнение выхода композитной муки при соотношении компонентов 90:10 с аналогичным показателем цельносмолотой пшеничной муки установил его абсолютное повышение на 1,1%. Установлено, что содержание жира в образцах композитной муки возрастает с 4,4 % до 6,8 % для помольных парий с внесение 4–10 % конопли, что в 2–3,1 раза больше, чем в контрольном образце цельносмолотой муки. Содержание ПНЖК в изделиях составило для композитной муки с 10 % конопли - 5,4 г/100 г, при этом омега-3 жирных кислот – 0,8 г/100 г.

Выводы: Результаты исследования демонстрируют возможности применения композитной цельносмолотой пшенично-конопляной муки в хлебопекарном производстве в качестве источника растительного белка, омега-3 жирных кислот, минеральных веществ (магния, цинка) и витаминов (тиамина и ниацина), обеспечивая высокое содержание пищевых волокон, что позволяет расширить ассортимент продукции здорового питаниям и предложить потребителям обновленные продукты повышенной пищевой ценности.

1. Аль-Сухайми, С. А., Тошев, А. Д., & Андросова, Н. В. (2022) Исследование качественных показателей хлебобулочных изделий функциональной направленности с добавлением продуктов переработки растительного сырья. Вестник КрасГАУ, 8(185), 180-186. http://dx.doi.org/10.36718 /1819-4036-2022-8-180-186

2. Бакин, И. А., Мустафина, А. С., & Колбина, А. Ю. (2016). Изучение технологических аспектов использования нетрадиционного сырья в производстве булочных изделий. Вестник КрасГАУ, 12, 17–24.

3. Бань, М. Ф. (2019). Обзор нетрадиционных видов муки и исследование возможности их использования в рецептурах мучных кондитерских изделий. Потребительская кооперация, 3(66), 78–81.

4. Воршева, А. В., Багнавец, Н. Л., Григорьева, М. В., & Белопухов, С. Л. (2023). Оценка возможности использования конопляной муки в хлебопечении. АгроЭкоИнфо, 3(57), 1-10.

5. Витол, И.С., & Мелешкина, Е.П. (2024) Композитные виды муки. Часть 1. Обогащение пшеничной муки злаковыми, бобовыми и масличными культурами (обзор). Пищевая промышленность, 4, 27-34. DOI: 10.52653/PPI.2024.4.4.005

6. Бубнова, А. А. (2020). Использование семян посевной конопли в специализированных пищевых продуктах. Хлебопродукты, 7, 48-50. http://dx.doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-7-48-50

7. Богатырева, Т.Г., Белявская, И.Г., & Муратова, А.А. (2019). Обогащение хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья. Хлебопродукты. 2021. № 6. 48-49. DOI: 10.32462/0235-2508-2021-30-6-48-49

8. Галушина, П.С. (2021). Опыт применения семян конопли в продуктах питания. Тенденции развития науки и образования, № 79-6. 153-156. doi: 10.18411/trnio-11-2021-278

9. Григорьев, С. В., Шеленга, Т. В., & Илларионова, К. В. (2019). Масла конопли и хлопчатника образцов коллекции ВИР как источник функциональных пищевых ингредиентов. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 180(3), 38-43.

10. Дранников, А.В., Шевцов, А.А., Пономарева, Е.И., Засыпкин, Н.В., & Логунова Л.В. (2021). Пароэжекторный тепловой насос как источник альтернативной энергии в технологии хлебобулочных изделий. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий Том: 83. 3 (89). 23-29, DOI: 10.20914/2310-1202-2021-3-23-29

11. Зубцов, В. А., Ефремов Д. П., & Зубцова Е. В. (2018). Гидроколлоиды семян льна и конопли в функциональных и специализированных пищевых продуктах. Актуальная биотехнология, 1(26), 369 - 373.

12. Илларионова К. В., & Григорьев С. В. (2014). Изменчивость свойств конопляного масла различного происхождения. Агрономия,6, 80-83.

13. Коломникова, Я. П., Литвинова, Е. В., Анохина, С. И., & Текутьева, Ю. А. (2016). Использование нетрадиционного сырья при производстве безглютеновых мучных и кулинарных изделий с целью повышения пищевой ценности. Актуальная биотехнология, 1(16), 45-48.

14. Патент 2 810 097 Российская Федерация, МПК В02С 18/06 Способ получения цельносмолотой пшенично-конопляной муки [Текст] / Кандроков Р. Х.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ» - № 2023119889; заявл. 28.07.23; опубл. 21.12.23, Бюл. № 36.

15. Патент 2 787 364 Российская Федерация, МПК A21D 2/36 Рецепт пшеничного хлеба с добавлением конопляной муки и дробленых семян конопли / Сажина К. А.; патентообладатели Сажина К.А., Плотников А.М. - № 2022103739; заявл. 15.02.2022; опубл. 09.01.2023, Бюл. № 1.

16. Кацнельсон, Ю.М. (2024). Рынок хлеба насыщен. Каким он будет завтра? Империя холода, 5, 46-48.

17. Кандроков, Р. Х., Терентьев, С. Е., Лабутина, Н. В., Кусова, И. У., & Рындин, А. А. (2021). Влияние соотношения помольной смеси зерна пшеницы и семян конопли на крупообразующую способность пшенично-конопляной зерновой смеси. Хлебопродукты, 10, 41-43. http://dx.doi.org/10.32462/0235 -2508-2021-30-10-41-43

18. Кандроков, Р. Х., Кирюшин, А. В., & Прудникова, А. С. (2023). Влияние соотношения помольной смеси зерна пшеницы и амаранта на химические и физико-химические показатели пшенично-амарантовой муки. Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 53(6), 83-91. http://dx.doi.org/10. 26898/0370-8799-2023-6-10

19. Красавина, Е.В. & Хашева, И.А. (2024). Оптимизация процесса ферментации хлебного теста с помощью АСУ ТП: контроль температуры, влажности и времени. Хлебопечение России. Том 68. № 2, 10-17.

20. Латышева З. И., Власова О. В., Наджафова М. Н., & Александрова Е. Г. (2023) О результатах производственно-экономической деятельности лидеров рынка хлебобулочных изделий РФ // Вестник НГИЭИ. № 3 (142). С. 71–83. DOI: 10.24412/2227-9407-2023-3-71-83

21. Резниченко, И. Ю., Рензяева, Т. В. & Табаторович, А. Н. (2017). Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности. Техника и технология пищевых производств, 2(45), 149–162.

22. Серков, В.А. & Кабунина, И.В. (2022). К аспекту нормативно-правового регулирования выращивания и переработки конопли посевной в России. Международный сельскохозяйственный журнал, 65, № 1 (385), с. 99-102. doi: 10.55186/25876740_2022_65_1_99

23. Савостин, С.Д., Бесфамильная, Е.М., Василькин, Д.П., & Помазунов, А.А. (2024). Разработка информационно-аналитической системы для управления процессами контроля качества готовой продукции на хлебопекарном производстве. Пищевая промышленность, 6, 91-94. DOI: 10.52653/PPI.2024.6.6.019

24. Мелешкина, Е.П., Коломиец, С.Н., Бундина, О.И., & Жильцова Н.С. (2023). Современные требования к качеству ценной пшеницы в России.

25. Пищевая промышленность, 6, 6-8. DOI: 10.52653/PPI.2023.6.6.001

26. Мелешкина, Е.П., & Витол И.С. (2023). Наиболее важные изменения в нормативных документах, регламентирующих качество и безопасность зерна и продуктов его переработки, за последние два года.

27. Хлебопродукты, № 1, 38-42. DOI: 10.32462/0235-2508-2023-32-1-38-42

28. Толкачева, С.В., & Петрова, А.А. (2024). Тенденции и перспективы российского экспорта хлебобулочных изделий. Форум. Серия: Роль науки и образования в современном информационном обществе, № S1 (31), 148-156.

29. Турсунбаева, Ш. А., Изтаев, А. И., Магомедов, М. Г. & Якияева М. А. (2019). Разработка инновационных технологии хлебных изделий из цельносмолотой муки разных классов. Вестник ВГУИТ, 4(82), 114-116. http://dx.doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-83-88

30. Ущаповский, В. И., Гончарова, А. А., & Миневич, И. Э. (2022). Влияние переработки на белковый комплекс семян конопли. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 84, 1(91). С. 66-72. http://dx.doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-66-72

31. Чэнь, Ч. (2024). Применение автоматизированных систем управления для оптимизации процессов хлебопечения на промышленных предприятиях. Хлебопечение России, 68 (1), 23–33. извлечено от https://hbreview.ru/index.php/hb/article/view/32

32. Шэнь, Ц. (2024). Применение робототехнических систем для автоматизации процессов загрузки и выгрузки хлебобулочных изделий в хлебопечках. Хлебопечение России, 68(2), 58–67. извлечено от https://hbreview.ru/index.php/hb/article/view/46

33. Шахрай, Т. А., Воробьева, О. В. & Викторова, Е. П. (2021). Основные тенденции развития рынка функциональных хлебобулочных изделий. Новые технологии, 17(3), 51–58. http://dx.doi.org/10.47370/2072-0920- 2021-17-3-51-58

34. Шаззо, А.Ю. (2023). Моделирование технологических процессов зерноперерабатывающих предприятий от зерна до готовых хлебобулочных изделий. В сборнике: Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века, 5-7.

35. Щеголева, И. Д., Васькина, В. А., Машкова, И. А., & Новожилова, Е. С. (2024). Пищевая ценность безглютенового заварного полуфабриката на основе продуктов переработки конопли. Хлебопродукты, 4, 37-41. http://dx.doi.org/ 10.32462/0235-2508-2024-33-4-37-4117.