Безглютеновые хлебобулочные изделия из пророщенного амаранта: применение экстракта виноградной косточки и частичной дегидратации в функциональной рецептуре

Введение: Рост числа пациентов с целиакией и распространение тенденций здорового питания формируют устойчивый спрос на безглютеновую продукцию. В условиях импортозамещения особую актуальность приобретает разработка хлебобулочных изделий на основе локального растительного сырья. Амарант (Amaranthus cruentus L.) обладает высоким содержанием белка, сквалена и биологически активных веществ, но его применение осложняется отсутствием клейковины. Совмещение амаранта с экстрактом виноградной косточки (Vitis vinifera) и технологией частичной дегидратации позволяет компенсировать структурные недостатки и повысить функциональную ценность продукции.

Цель: Разработка и экспериментальная проверка технологии безглютеновых хлебобулочных изделий на основе пророщенного амаранта с применением экстракта виноградной косточки и частичной дегидратации, направленной на повышение пищевой ценности, улучшение текстурных характеристик и увеличение доступности профилактической продукции для лиц с целиакией и потребителей функционального питания.

Материалы и методы: В исследовании использовались семена амаранта сорта «Каракула» (урожай 2023 г.), экстракт виноградной косточки (серия GSE 95%), вспомогательные ингредиенты (гречневая и рисовая мука, яблоко), а также очищенная вода. Органолептический анализ проводился согласно ГОСТ 5667-2022 с привлечением дегустационной комиссии. Физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость, содержание глютена) определялись по ГОСТ 34835-2022.

Результаты: Разработанная рецептура продемонстрировала высокую пористость (72%), сбалансированную кислотность (2,8°), оптимальную влажность (47,2%) и отсутствие глютена (<1 мг/кг), что подтверждает пригодность продукции для диеты при целиакии. Технология обеспечивает сохранность биоактивных компонентов, улучшает структурные характеристики изделий и увеличивает срок хранения. Экономическая эффективность достигается за счёт локального сырья и энергощадящего режима дегидратации.

Выводы: Предложенная технология представляет собой эффективное решение задач безглютенового хлебопечения, обеспечивая улучшенные органолептические и физико-химические свойства, высокую пищевую ценность и доступность продукта. Дальнейшие исследования предполагают масштабирование технологии, расширение ассортимента и клиническую валидацию нутрицевтического эффекта.

1. Бараняк Дж., Добровольска К. М. (2022). Двойственная природа амаранта — функционального продукта питания и потенциального лекарства. Продуктыпитания, 11(4), 618. https://doi.org/10.3390/foods11040618

2. Быкова, С.В., Парфенов, А.И., & Сабельникова, Е.А. (2018). Эпидемиология целиакии в мире. Альманах клинической медицины, 46(1), 23–31. https://doi.org/10.18786/2072–0505-2018–46-1–23-31

3. Волкова, А. В. Влияние нетрадиционного зернового сырья на аминокислотный состав хлеба (2023). Научный и экономический потенциал развития общества: теория и практика: Материалы всероссийской научно-практической конференции (с. 281–289). Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет.

4. Иванова, Н.Н. (2025). Эффективность использования амарантовой муки в производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий. Международный научно-исследовательский журнал, (151). https://doi.org/10.60797/IRJ.2025.151.2

5. Морозова, Д. А. (2021). Анализ антиоксидантной активности экстрактов виноградной косточки в безглютеновых продуктах. Химия и технология пищевых продуктов, 12(1), 34–40.

6. Никитин, И. А. (2005). Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба [Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук]. Воронежская государственная технологическая академия.

7. Пищиков, Г.Б., & Лазарев, В.А. (2024). Разработка хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности из нетрадиционных видов муки. Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии», 12(4), 40–51. https://doi.org/10.14529/food240405

8. Пономарев, С.В., Зотов, А.Н., & Воронов, Д.В. (2024). Фитохимические компоненты, и промышленное применение виноградных косточек. Краткий обзормировых исследований. Эффективноеживотноводство, 1(191), 70–73.

9. Попов, В. И., Бавыкина И. А., Звягин А. А., Мирошниченко Л. А., & Бавыкин Д.В. (2024). Значение продуктов из амаранта в диетическом рационе питания детей с непереносимостью глютена. Вопросы питания, 93(4), 14–21. https://doi.org/10.33029/0042–8833-2024–93-4–14-21

10. Рыжакова, А. В. & Головизнина, М. С. (2019). Использование альтернативных видов сырья при создании безглютеновой кондитерской продукции. Пищевая промышленность: наука и технологии, 12(3), 42–48.

11. Сидорова, Ю., Бирюлина, Н., Зилова, И., & Мазо, В. (2022). Белки зерна амаранта: перспективы использования в специализированной пищевой продукции. Вопросы питания, 91(3), 96–106.

12. Тлиф, А. И., Кондратьева, Е. И., Черняк, И. Ю., Долбнева, О. В., Штода, И. И., & Головенко, И. М. (2012). Распространенность полиморфных вариантов генов HLA DQA1 и DQB1 у больных сахарным диабетом 1-го типа и целиакией в Краснодарском крае. Кубанский научный медицинский вестник, (5), 65–70.

13. Тохтиева, Л. Х. & Тохтиева, Э. А. (2022). Амарант — источник повышения пищевой ценности хлеба. Теория и практика современной аграрной науки (с. 1097–1099). Новосибирск: Новосибирский государственный аграрный университет.

14. Федянина, Л. Н., Смертина, Е. С., Лях, В. А. & Соболева, Е. В. (2017). Экспериментальное обоснование эффективности действия функциональных хлебобулочных изделий с добавлением экстрактов водных и растительных объектов Дальнего Востока. Техника и технология пищевых производств, 4(47), 84–91. https://doi.org/10.21603/2074–9414-2017–4-84–91

15. Черкасова, Е. А. (2024). Динамика заболеваемости и генетические особенности целиакии у детей и подростков, проживающих в Ставропольском крае [Диссертации кандидата медицинских наук]. Ставропольский государственный медицинский университет.

16. Щербакова, Е.И., Кузнецова, А.В. (2022) Перспективы использования муки амаранта в производстве мучных изделий (обзор литературы). Товаровед продовольственных товаров, (2), 86-91. https://doi.org/10.33920/igt-01–2202-01

17. Aderibigbe, O.R., Ezekiel, O.O., Owolade, S.O., Korese, J.K., Sturm, B., Hensel, O. (2022). Exploring the potentials of underutilized grain amaranth (Amaranthus spp.) along the value chain for food and nutrition security: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(3), 656–669. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1825323

18. Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K. & Gallagher, E. (2010). Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(4), 240–257. https://doi.org/10.1080/09637480902950597

19. Ahmed, A., Akram, Q., Naz, W., Akhtar, S., Amjad, I., Ashraf, M., Shakeel, A., Saeed, A., Sarfraz, S., Shamim, F., Shahzadi, N., Kashif, M., & Mahmood, N. (2022). Possible revolutionary substitute to wheat: A review on nutrient rich and healthy diet development by pseudo cereals. Biological and Clinical Sciences Research Journal, (1). https://doi.org/10.54112/bcsrj.v2022i1.108

20. Balakrishnan, G, Schneider, RG. (2022). The role of amaranth, quinoa, and millets for the development of healthy, sustainable food products — A concise review. Foods, 11(16), 2442. https://doi.org/10.3390/foods11162442

21. Calderón de la Barca, A. M., Mercado-Gómez, L. E., Heredia-Sandoval, N. G., Luna-Alcocer, V., Porras Loaiza, P. M. A., González-Ríos, H., & Islas-Rubio, A. R. (2022). Highly nutritional bread with partial replacement of wheat by amaranth and orange sweet potato. Foods, 11(10), Article 1473. https://doi.org/10.3390/foods11101473

22. Eduardo, K., Bedoya-Perales, N., Escobedo-Pacheco, E., & Saldaña, E. (2024). Sensory and consumer science as a valuable tool to the development of quinoa-based food products: More than three decades of scientific evidence. Scientia Agropecuaria, 15(2), 251–267. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2024.019

23. Hager, A.-S., Wolter, A., Jacob, F., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2012). Nutritional properties and ultra-structure of commercial gluten free flours from different botanical sources compared to wheat flours. Journal of Cereal Science, 56(2), 239–247. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.06.005

24. Graziano, S., Agrimonti, C., Marmiroli, N., & Gullì, M. (2022). Utilisation and limitations of pseudocereals (quinoa, amaranth, and buckwheat) in food production: A review. Trends in Food Science & Technology, 125(2). https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.04.007

25. Kaur, N, Kaur, S, Agarwal, A, Sabharwal, M, Tripathi, AD. (2024). Amaranthus crop for food security and sustainable food systems. Planta, 260(3), 59. https://doi.org/10.1007/s00425–024-04490–3

26. Lohi, S., Mustalahti, K., Kaukinen, K., Laurila, K., Collin, P., Rissanen, H., Lohi, O., Bravi, E., Gasparin, M., Reunanen, A. & Mäki, M. (2007). Increasing prevalence of coeliac disease over time. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 26(9), 1217–1225. https://doi.org/10.1111/j.1365–2036.2007.03502.x

27. Jan N, Hussain SZ, Naseer B, Bhat TA. (2023) Amaranth and quinoa as potential nutraceuticals: A review of antinutritional factors, health benefits and their applications in food, medicinal and cosmetic sectors. Food Chemistry: X, 18, 100687. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100687

28. Meena, V. S., Gora, J. S., Singh, A., Ram, C., Meena, N. K., Pratibha, Rouphael, Y., Basile, B., & Kumar, P. (2022). Underutilized fruit crops of Indian arid and semi-arid regions: Importance, conservation and utilization strategies. Horticulturae, 8(2), 171. https://doi.org/10.3390/horticulturae8020171

29. Monteiro, Sh.S., Schnorr, C.E., De.B. & Pasquali, M.A. (2023). Paraprobiotics postbiotics. Current state of scientific research and future trends toward the development of functional foods. Foods, 12, 23–34. https://doi.org/10.3390/foods12122394

30. Oprea, O. B., Popa, M. E., Apostol, L., & Gaceu, L. (2022). Research on the potential use of grape seed fl our in the bakery industry. Foods, 11(11), 1589. https://doi.org/10.3390/foods11111589

31. Peñalver, R., Díaz-Vásquez,W., Maulén, M., Nieto, G. (2024) Sustainable processes and physico-chemical characterization of artisanal spontaneous gluten (quinoa, amaranth and brown rice) compared to wheat sourdough. Sustainability, 16, Article 3297. https://doi.org/10.3390/su16083297

32. Rodríguez, M., Bianchi, F., Simonato, B., Rizzi, C., Fontana, A., & Tironi, V. A. (2023). Exploration of grape pomace peels and amaranth flours as functional ingredients in the elaboration of breads: Phenolic composition,

33. bioaccessibility, and antioxidant activity. Food & Function, 15(2), 608–624. https://doi.org/10.1039/d3fo04494g

34. Ruiz-Aceituno, L., Casado,N., Arriero-Romo, E., Morante-Zarcero, S., Lázaro, A.;Sierra, I. (2024). Development of gluten-freebread based on maize and buckwheatand enriched with aromatic herbsand spices. Applied Sciences,14, Article 3348. https://doi.org/10.3390/app14083348

35. Savvateeva, L. V., Erdes, S. I., Antishin, A. S., & Zamyatnin, A. A. (2017). Overview of celiac disease in russia: regional data and estimated prevalence. Journal of Immunology Research, 1–8. https://doi.org/10.1155/2017/2314813

36. Siddiqui, S.A,. Mahmud, M.M.C,. Abdi, G,. Wanich, U., Farooqi, M.Q.U., Settapramote, N,. Khan, S,. & Wani, S.A. (2022). New alternatives from sustainable sources to wheat in bakery foods: Science, technology, and challenges.

37. Journal of Food Biochemistry, 46(9), Article e14185. https://doi.org/10.1111/jfbc.14185

38. Schoenlechner, R., Drausinger, J., Ottenschlaeger, V., Jurackova, K., & Berghofer, E. (2010). Functional properties of gluten-free pasta produced from amaranth, quinoa and buckwheat. Plant Foods for Human Nutrition, 65(4), 339–349. https://doi.org/10.1007/s11130–010-0194–0

39. Šmídová, Z.; Rysová, J. (2022). Gluten-free bread and bakery products technology. Foods, 11(3), 480. https://doi.org/10.3390/foods11030480

40. Yalcin, E., Gok, I., & Ozdal, T. (2022). Effect of grape seed flour on the phenolic profile, antioxidant capacity and sensory properties of muffins. Latin American Applied Research, An international journal 52(3), 213–220. https://doi.org/10.52292/j.laar.2022.921

41. Yano, H. (2020). Recent advances in the understanding of gluten-free bread structure. npj Science of Food, 3, Article 7. https://doi.org/10.1038/s41538–019-0040–1