Безглютеновые хлебобулочные изделия из пророщенного амаранта: применение экстракта виноградной косточки и частичной дегидратации в функциональной рецептуре

Введение: Рост числа пациентов с целиакией и распространение тенденций здорового питания формируют устойчивый спрос на безглютеновую продукцию. В условиях импортозамещения особую актуальность приобретает разработка хлебобулочных изделий на основе локального растительного сырья. Амарант (Amaranthus cruentus L.) обладает высоким содержанием белка, сквалена и биологически активных веществ, но его применение осложняется отсутствием клейковины. Совмещение амаранта с экстрактом виноградной косточки (Vitis vinifera) и технологией частичной дегидратации позволяет компенсировать структурные недостатки и повысить функциональную ценность продукции.

Цель: Разработка и экспериментальная проверка технологии безглютеновых хлебобулочных изделий на основе пророщенного амаранта с применением экстракта виноградной косточки и частичной дегидратации, направленной на повышение пищевой ценности, улучшение текстурных характеристик и увеличение доступности профилактической продукции для лиц с целиакией и потребителей функционального питания.

Материалы и методы: В исследовании использовались семена амаранта сорта «Каракула» (урожай 2023 г.), экстракт виноградной косточки (серия GSE 95%), вспомогательные ингредиенты (гречневая и рисовая мука, яблоко), а также очищенная вода. Органолептический анализ проводился согласно ГОСТ 5667-2022 с привлечением дегустационной комиссии. Физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость, содержание глютена) определялись по ГОСТ 34835-2022.

Результаты: Разработанная рецептура продемонстрировала высокую пористость (72%), сбалансированную кислотность (2,8°), оптимальную влажность (47,2%) и отсутствие глютена (<1 мг/кг), что подтверждает пригодность продукции для диеты при целиакии. Технология обеспечивает сохранность биоактивных компонентов, улучшает структурные характеристики изделий и увеличивает срок хранения. Экономическая эффективность достигается за счёт локального сырья и энергощадящего режима дегидратации.

Выводы: Предложенная технология представляет собой эффективное решение задач безглютенового хлебопечения, обеспечивая улучшенные органолептические и физико-химические свойства, высокую пищевую ценность и доступность продукта. Дальнейшие исследования предполагают масштабирование технологии, расширение ассортимента и клиническую валидацию нутрицевтического эффекта.