foodmetaFOOD METAENGINEERINGFOOD METAENGINEERING2949-6497All-Russian Dairy Research Institute10.37442/fme.2025.2.84foodmeta-84Research ArticleОригинальное эмпирическое исследованиеOriginal Empirical ResearchБезглютеновые хлебобулочные изделия из пророщенного амаранта: применение экстракта виноградной косточки и частичной дегидратации в функциональной рецептуреGluten-Free Baked Goods Made from Sprouted Amaranth: The Use of Grape Seed Extract and Partial Dehydration in a Functional Recipehttps://orcid.org/0000-0002-1901-3616ЕсаулкоНаталия АлександровнаEsaulkoNatalia A.Esaulko70@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5770-6272СеливановаМария ВладимировнаSelivanovaMaria V.seliwanowa86@mail.ruСоломатинДанил СергеевичSolomatinDanil S.seliwanowa86@mail.ruРоманенкоЕлена СеменовнаRomanenkoElena S.elena_r65@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2425-0528МироноваЕлена АлексеевнаMironovaElena A.elena_st_86@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6958-5815НовакМария СергеевнаNovakMariya S.masha.german.93@mail.ruСтавропольский государственный аграрный университетРоссияStavropol State Agrarian UniversityRussian Federation202501072025321126Copyright © Есаулко Н.А., Селиванова М.В., Соломатин Д.С., Романенко Е.С., Миронова Е.А., Новак М.С., 20252025Есаулко Н.А., Селиванова М.В., Соломатин Д.С., Романенко Е.С., Миронова Е.А., Новак М.С.Esaulko N.A., Selivanova M.V., Solomatin D.S., Romanenko E.S., Mironova E.A., Novak M.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fme-journal.org/jour/article/view/84Введение

Введение: Рост числа пациентов с целиакией и распространение тенденций здорового питания формируют устойчивый спрос на безглютеновую продукцию. В условиях импортозамещения особую актуальность приобретает разработка хлебобулочных изделий на основе локального растительного сырья. Амарант (Amaranthus cruentus L.) обладает высоким содержанием белка, сквалена и биологически активных веществ, но его применение осложняется отсутствием клейковины. Совмещение амаранта с экстрактом виноградной косточки (Vitis vinifera) и технологией частичной дегидратации позволяет компенсировать структурные недостатки и повысить функциональную ценность продукции.

Цель

Цель: Разработка и экспериментальная проверка технологии безглютеновых хлебобулочных изделий на основе пророщенного амаранта с применением экстракта виноградной косточки и частичной дегидратации, направленной на повышение пищевой ценности, улучшение текстурных характеристик и увеличение доступности профилактической продукции для лиц с целиакией и потребителей функционального питания.

Материалы и методы

Материалы и методы: В исследовании использовались семена амаранта сорта «Каракула» (урожай 2023 г.), экстракт виноградной косточки (серия GSE 95%), вспомогательные ингредиенты (гречневая и рисовая мука, яблоко), а также очищенная вода. Органолептический анализ проводился согласно ГОСТ 5667-2022 с привлечением дегустационной комиссии. Физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость, содержание глютена) определялись по ГОСТ 34835-2022.

Результаты

Результаты: Разработанная рецептура продемонстрировала высокую пористость (72%), сбалансированную кислотность (2,8°), оптимальную влажность (47,2%) и отсутствие глютена (<1 мг/кг), что подтверждает пригодность продукции для диеты при целиакии. Технология обеспечивает сохранность биоактивных компонентов, улучшает структурные характеристики изделий и увеличивает срок хранения. Экономическая эффективность достигается за счёт локального сырья и энергощадящего режима дегидратации.

Выводы

Выводы: Предложенная технология представляет собой эффективное решение задач безглютенового хлебопечения, обеспечивая улучшенные органолептические и физико-химические свойства, высокую пищевую ценность и доступность продукта. Дальнейшие исследования предполагают масштабирование технологии, расширение ассортимента и клиническую валидацию нутрицевтического эффекта.

Background

Background: The growing prevalence of celiac disease and the global shift toward health-conscious eating are driving sustained demand for gluten-free baked goods. In the context of import substitution, the development of bakery products based on locally sourced plant materials is gaining particular relevance. Amaranthus cruentus L. is rich in protein, squalene, and biologically active compounds, yet its use is limited by the absence of gluten. Combining amaranth with Vitis vinifera seed extract and partial dehydration technology helps compensate for structural deficiencies and enhances the functional value of the final product.

Purpose

Purpose: To develop and experimentally validate a gluten-free bakery technology based on germinated amaranth, incorporating grape seed extract and partial dehydration, aimed at improving nutritional value, enhancing textural properties, and increasing accessibility of preventive nutrition for individuals with celiac disease and consumers of functional foods.

Materials and Methods

Materials and Methods: The study employed Amaranthus cruentus seeds (‘Karakula’ cultivar, 2023 harvest), grape seed extract (GSE 95% series), supporting ingredients (buckwheat and brown rice flour, apple), and purified water. Sensory evaluation was conducted according to GOST 5667-2022 using a tasting panel. Physicochemical parameters (moisture content, acidity, porosity, and gluten content) were determined according to GOST 34835-2022.

Results

Results: The developed formulation demonstrated high porosity (72%), balanced acidity (2.8°), optimal moisture content (47.2%), and complete gluten absence (<1 mg/kg), confirming the product’s suitability for gluten-free diets. The proposed technology preserves bioactive components, improves structural properties, and extends shelf life. Economic feasibility is achieved through the use of local raw materials and energy-efficient dehydration processes.

Conclusion

Conclusion: The proposed technology offers an effective solution to the challenges of gluten-free baking by delivering improved sensory and physicochemical characteristics, high nutritional value, and enhanced product accessibility. Further research will focus on scaling production, diversifying product lines, and clinically validating the nutraceutical effect.

 

 

безглютеновые хлебобулочные изделияамарантовая мукацелиакияэкстракт виноградной косточкичастичная дегидратацияфункциональное питаниепророщенные зерновые культурыантиоксидантные добавки в хлебопечениирастительное сырьё в хлебопеченииgluten-free baked goodsamaranth flourceliac diseasegrape seed extractpartial dehydrationfunctional nutritiongerminated grainsantioxidant additives in bakingplant-based baking ingredientsReferencesБараняк Дж., Добровольска К. М. (2022). Двойственная природа амаранта — функционального продукта питания и потенциального лекарства. Продуктыпитания, 11(4), 618. https://doi.org/10.3390/foods11040618Baraniak, J., & Dobrowolska, K. M. (2022). The dual nature of amaranth — Functional food and potential medicine. Foods, 11(4), 618. https://doi.org/10.3390/foods11040618Быкова, С.В., Парфенов, А.И., & Сабельникова, Е.А. (2018). Эпидемиология целиакии в мире. Альманах клинической медицины, 46(1), 23–31. https://doi.org/10.18786/2072–0505-2018–46-1–23-31Bykova, S.V., Parfeno, A.I., & Sabel’nikova, E.A. (2018). Epidemiology of celiac disease in the world. The Almanac of Clinical Medicine, 46(1), 23–31. https://doi.org/10.18786/2072–0505-2018–46-1–23-31Волкова, А. В. Влияние нетрадиционного зернового сырья на аминокислотный состав хлеба (2023). Научный и экономический потенциал развития общества: теория и практика: Материалы всероссийской научно-практической конференции (с. 281–289). Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет.Volkova, A. V. (2023). The influence of non-traditional grain raw materials on the amino acid composition of bread. Scientific and Economic Potential for Society’s Development: Theory and Practice: Proceedings of the All-Russian Scientific and Practical Conference (pp. 281–289). Blagoveshchensk: Far Eastern State Agrarian University.Иванова, Н.Н. (2025). Эффективность использования амарантовой муки в производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий. Международный научно-исследовательский журнал, (151). https://doi.org/10.60797/IRJ.2025.151.2Ivanova, N.N. (2025). The effectiveness of using amaranth flour in the production of small-piece bakery products. International Scientific Research Journal, (151). https://doi.org/10.60797/IRJ.2025.151.2Морозова, Д. А. (2021). Анализ антиоксидантной активности экстрактов виноградной косточки в безглютеновых продуктах. Химия и технология пищевых продуктов, 12(1), 34–40.Morozova, D. A. (2021). Analysis of the antioxidant activity of grape seed extracts in gluten-free products. Chemistry and Technology of Food Products, 12(1), 34–40.Никитин, И. А. (2005). Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба [Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук]. Воронежская государственная технологическая академия.Nikitin, I. A. (2005). The use of amaranth flour and modified compositions based on it in bread technology [Dissertation for the degree of Candidate of Technical Sciences]. Voronezh State Technological Academy.Пищиков, Г.Б., & Лазарев, В.А. (2024). Разработка хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности из нетрадиционных видов муки. Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии», 12(4), 40–51. https://doi.org/10.14529/food240405Pischikov, G.B., & Lazarev, V.A. (2024). Development of bakery products of increased biological value from non-traditional types of flour. Bulletin of SUSU. The series “Food and Biotechnology”. 2024, 12(4), 40–51. https://doi.org/10.14529/food240405Пономарев, С.В., Зотов, А.Н., & Воронов, Д.В. (2024). Фитохимические компоненты, и промышленное применение виноградных косточек. Краткий обзормировых исследований. Эффективноеживотноводство, 1(191), 70–73.Ponomarev, S.V., Zotov, A.N., & Voronov, D.V. (2024). Phytochemical components, and industrial use of grape seeds. A brief overview of world research. Efficient Animal Husbandry, 1 (191), 70–73.Попов, В. И., Бавыкина И. А., Звягин А. А., Мирошниченко Л. А., & Бавыкин Д.В. (2024). Значение продуктов из амаранта в диетическом рационе питания детей с непереносимостью глютена. Вопросы питания, 93(4), 14–21. https://doi.org/10.33029/0042–8833-2024–93-4–14-21Popov, V. I., Bavykina, I. A., Zvyagin, A. A., Miroshnichenko L. A., & Bavykin D.V. (2024). The significance of amaranth products in the dietary nutrition of children with gluten intolerance. Nutrition Issues, 93(4), 14–21. https://doi.org/10.33029/0042–8833-2024–93-4–14-21Рыжакова, А. В. & Головизнина, М. С. (2019). Использование альтернативных видов сырья при создании безглютеновой кондитерской продукции. Пищевая промышленность: наука и технологии, 12(3), 42–48.Ryzhakova, A. V. & Goloviznina, M. S. (2019). The use of alternative types of raw materials in the creation of glutenfree confectionery products. Food Industry: Science and Technology 12(3), 42–48.Сидорова, Ю., Бирюлина, Н., Зилова, И., & Мазо, В. (2022). Белки зерна амаранта: перспективы использования в специализированной пищевой продукции. Вопросы питания, 91(3), 96–106.Sidorova, Yu., Biryulina, N., Zilova, I., & Mazo, V. (2022). Amaranth grain proteins: Prospects for use in specialized food products. Nutrition Issues, 91(3), 96–106.Тлиф, А. И., Кондратьева, Е. И., Черняк, И. Ю., Долбнева, О. В., Штода, И. И., & Головенко, И. М. (2012). Распространенность полиморфных вариантов генов HLA DQA1 и DQB1 у больных сахарным диабетом 1-го типа и целиакией в Краснодарском крае. Кубанский научный медицинский вестник, (5), 65–70.Tlif, A. I., Kondrat’eva, E. I., Chernyak, I. Yu., Dolbneva, O. V., Shtoda, I. I. & Golovenko, I. M. (2012). Prevalence of polymorphic variants of HLA DQA1 and DQB1 genes in patients with type 1 diabetes mellitus and celiac disease in the Krasnodar Territory. Kuban Scientifi c Medical Bulletin, (5), 65–70.Тохтиева, Л. Х. & Тохтиева, Э. А. (2022). Амарант — источник повышения пищевой ценности хлеба. Теория и практика современной аграрной науки (с. 1097–1099). Новосибирск: Новосибирский государственный аграрный университет.Tokhtieva, L. Kh. & Tokhtieva, E. A. (2022). Amaranth — A source of increasing the nutritional value of bread. Theory and practice of modern agricultural science (pp. 1097–1099). Novosibirsk: Novosibirsk State Agrarian University.Федянина, Л. Н., Смертина, Е. С., Лях, В. А. & Соболева, Е. В. (2017). Экспериментальное обоснование эффективности действия функциональных хлебобулочных изделий с добавлением экстрактов водных и растительных объектов Дальнего Востока. Техника и технология пищевых производств, 4(47), 84–91. https://doi.org/10.21603/2074–9414-2017–4-84–91Fedyanina L. N., Smertina E. S., Lyakh V. A., Soboleva E. V. (2017). Experimental confirmation of the efficiency of functional bakery products containing extracts from far east plant and aquatic species. Food Processing: Techniques and Technology, 47(4), 84–91. https://doi.org/10.21603/2074–9414-2017–4-84–91Черкасова, Е. А. (2024). Динамика заболеваемости и генетические особенности целиакии у детей и подростков, проживающих в Ставропольском крае [Диссертации кандидата медицинских наук]. Ставропольский государственный медицинский университет.Cherkasova, E. A. (2024). Dynamics of morbidity and genetic features of celiac disease in children and adolescents living in the Stavropol Territory [Unhublished doctoral dissertation]. Stavropol State Medical University.Щербакова, Е.И., Кузнецова, А.В. (2022) Перспективы использования муки амаранта в производстве мучных изделий (обзор литературы). Товаровед продовольственных товаров, (2), 86-91. https://doi.org/10.33920/igt-01–2202-01Shcherbakova, E.I., Kuznetsova, A.V. (2022) Prospects for the use of amaranth flour in the production of flour products (literature review). Food Product Expert, 2. https://doi.org/10.33920/igt-01–2202-01Aderibigbe, O.R., Ezekiel, O.O., Owolade, S.O., Korese, J.K., Sturm, B., Hensel, O. (2022). Exploring the potentials of underutilized grain amaranth (Amaranthus spp.) along the value chain for food and nutrition security: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(3), 656–669. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1825323Aderibigbe, O.R., Ezekiel, O.O., Owolade, S.O., Korese, J.K., Sturm, B., Hensel, O. (2022). Exploring the potentials of underutilized grain amaranth (Amaranthus spp.) along the value chain for food and nutrition security: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(3), 656–669. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1825323Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K. & Gallagher, E. (2010). Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(4), 240–257. https://doi.org/10.1080/09637480902950597Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K. & Gallagher, E. (2010). Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(4), 240–257. https://doi.org/10.1080/09637480902950597Ahmed, A., Akram, Q., Naz, W., Akhtar, S., Amjad, I., Ashraf, M., Shakeel, A., Saeed, A., Sarfraz, S., Shamim, F., Shahzadi, N., Kashif, M., & Mahmood, N. (2022). Possible revolutionary substitute to wheat: A review on nutrient rich and healthy diet development by pseudo cereals. Biological and Clinical Sciences Research Journal, (1). https://doi.org/10.54112/bcsrj.v2022i1.108Ahmed, A., Akram, Q., Naz, W., Akhtar, S., Amjad, I., Ashraf, M., Shakeel, A., Saeed, A., Sarfraz, S., Shamim, F., Shahzadi, N., Kashif, M., & Mahmood, N. (2022). Possible revolutionary substitute to wheat: A review on nutrient rich and healthy diet development by pseudo cereals. Biological and Clinical Sciences Research Journal, (1). https://doi.org/10.54112/bcsrj.v2022i1.108Balakrishnan, G, Schneider, RG. (2022). The role of amaranth, quinoa, and millets for the development of healthy, sustainable food products — A concise review. Foods, 11(16), 2442. https://doi.org/10.3390/foods11162442Balakrishnan, G, Schneider, RG. (2022). The role of amaranth, quinoa, and millets for the development of healthy, sustainable food products — A concise review. Foods, 11(16), 2442. https://doi.org/10.3390/foods11162442Calderón de la Barca, A. M., Mercado-Gómez, L. E., Heredia-Sandoval, N. G., Luna-Alcocer, V., Porras Loaiza, P. M. A., González-Ríos, H., & Islas-Rubio, A. R. (2022). Highly nutritional bread with partial replacement of wheat by amaranth and orange sweet potato. Foods, 11(10), Article 1473. https://doi.org/10.3390/foods11101473Calderón de la Barca, A. M., Mercado-Gómez, L. E., Heredia-Sandoval, N. G., Luna-Alcocer, V., Porras Loaiza, P. M. A., González-Ríos, H., & Islas-Rubio, A. R. (2022). Highly nutritional bread with partial replacement of wheat by amaranth and orange sweet potato. Foods, 11(10), Article 1473. https://doi.org/10.3390/foods11101473Eduardo, K., Bedoya-Perales, N., Escobedo-Pacheco, E., & Saldaña, E. (2024). Sensory and consumer science as a valuable tool to the development of quinoa-based food products: More than three decades of scientific evidence. Scientia Agropecuaria, 15(2), 251–267. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2024.019Eduardo, K., Bedoya-Perales, N., Escobedo-Pacheco, E., & Saldaña, E. (2024). Sensory and consumer science as a valuable tool to the development of quinoa-based food products: More than three decades of scientific evidence. Scientia Agropecuaria, 15(2), 251–267. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2024.019Hager, A.-S., Wolter, A., Jacob, F., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2012). Nutritional properties and ultra-structure of commercial gluten free flours from different botanical sources compared to wheat flours. Journal of Cereal Science, 56(2), 239–247. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.06.005Hager, A.-S., Wolter, A., Jacob, F., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2012). Nutritional properties and ultra-structure of commercial gluten free flours from different botanical sources compared to wheat flours. Journal of Cereal Science, 56(2), 239–247. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.06.005Graziano, S., Agrimonti, C., Marmiroli, N., & Gullì, M. (2022). Utilisation and limitations of pseudocereals (quinoa, amaranth, and buckwheat) in food production: A review. Trends in Food Science & Technology, 125(2). https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.04.007Graziano, S., Agrimonti, C., Marmiroli, N., & Gullì, M. (2022). Utilisation and limitations of pseudocereals (quinoa, amaranth, and buckwheat) in food production: A review. Trends in Food Science & Technology, 125(2). https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.04.007Kaur, N, Kaur, S, Agarwal, A, Sabharwal, M, Tripathi, AD. (2024). Amaranthus crop for food security and sustainable food systems. Planta, 260(3), 59. https://doi.org/10.1007/s00425–024-04490–3Kaur, N, Kaur, S, Agarwal, A, Sabharwal, M, Tripathi, AD. (2024). Amaranthus crop for food security and sustainable food systems. Planta, 260(3), 59. https://doi.org/10.1007/s00425–024-04490–3Lohi, S., Mustalahti, K., Kaukinen, K., Laurila, K., Collin, P., Rissanen, H., Lohi, O., Bravi, E., Gasparin, M., Reunanen, A. & Mäki, M. (2007). Increasing prevalence of coeliac disease over time. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 26(9), 1217–1225. https://doi.org/10.1111/j.1365–2036.2007.03502.xLohi, S., Mustalahti, K., Kaukinen, K., Laurila, K., Collin, P., Rissanen, H., Lohi, O., Bravi, E., Gasparin, M., Reunanen, A. & Mäki, M. (2007). Increasing prevalence of coeliac disease over time. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 26(9), 1217–1225. https://doi.org/10.1111/j.1365–2036.2007.03502.xJan N, Hussain SZ, Naseer B, Bhat TA. (2023) Amaranth and quinoa as potential nutraceuticals: A review of antinutritional factors, health benefits and their applications in food, medicinal and cosmetic sectors. Food Chemistry: X, 18, 100687. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100687Jan N, Hussain SZ, Naseer B, Bhat TA. (2023) Amaranth and quinoa as potential nutraceuticals: A review of antinutritional factors, health benefits and their applications in food, medicinal and cosmetic sectors. Food Chemistry: X, 18, 100687. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100687Meena, V. S., Gora, J. S., Singh, A., Ram, C., Meena, N. K., Pratibha, Rouphael, Y., Basile, B., & Kumar, P. (2022). Underutilized fruit crops of Indian arid and semi-arid regions: Importance, conservation and utilization strategies. Horticulturae, 8(2), 171. https://doi.org/10.3390/horticulturae8020171Meena, V. S., Gora, J. S., Singh, A., Ram, C., Meena, N. K., Pratibha, Rouphael, Y., Basile, B., & Kumar, P. (2022). Underutilized fruit crops of Indian arid and semi-arid regions: Importance, conservation and utilization strategies. Horticulturae, 8(2), 171. https://doi.org/10.3390/horticulturae8020171Monteiro, Sh.S., Schnorr, C.E., De.B. & Pasquali, M.A. (2023). Paraprobiotics postbiotics. Current state of scientific research and future trends toward the development of functional foods. Foods, 12, 23–34. https://doi.org/10.3390/foods12122394Monteiro, Sh.S., Schnorr, C.E., De.B. & Pasquali, M.A. (2023). Paraprobiotics postbiotics. Current state of scientific research and future trends toward the development of functional foods. Foods, 12, 23–34. https://doi.org/10.3390/foods12122394Oprea, O. B., Popa, M. E., Apostol, L., & Gaceu, L. (2022). Research on the potential use of grape seed fl our in the bakery industry. Foods, 11(11), 1589. https://doi.org/10.3390/foods11111589Oprea, O. B., Popa, M. E., Apostol, L., & Gaceu, L. (2022). Research on the potential use of grape seed fl our in the bakery industry. Foods, 11(11), 1589. https://doi.org/10.3390/foods11111589Peñalver, R., Díaz-Vásquez,W., Maulén, M., Nieto, G. (2024) Sustainable processes and physico-chemical characterization of artisanal spontaneous gluten (quinoa, amaranth and brown rice) compared to wheat sourdough. Sustainability, 16, Article 3297. https://doi.org/10.3390/su16083297Peñalver, R., Díaz-Vásquez,W., Maulén, M., Nieto, G. (2024) Sustainable processes and physico-chemical characterization of artisanal spontaneous gluten (quinoa, amaranth and brown rice) compared to wheat sourdough. Sustainability, 16, Article 3297. https://doi.org/10.3390/su16083297Rodríguez, M., Bianchi, F., Simonato, B., Rizzi, C., Fontana, A., & Tironi, V. A. (2023). Exploration of grape pomace peels and amaranth flours as functional ingredients in the elaboration of breads: Phenolic composition,Rodríguez, M., Bianchi, F., Simonato, B., Rizzi, C., Fontana, A., & Tironi, V. A. (2023). Exploration of grape pomace peels and amaranth flours as functional ingredients in the elaboration of breads: Phenolic composition,bioaccessibility, and antioxidant activity. Food & Function, 15(2), 608–624. https://doi.org/10.1039/d3fo04494gbioaccessibility, and antioxidant activity. Food & Function, 15(2), 608–624. https://doi.org/10.1039/d3fo04494gRuiz-Aceituno, L., Casado,N., Arriero-Romo, E., Morante-Zarcero, S., Lázaro, A.;Sierra, I. (2024). Development of gluten-freebread based on maize and buckwheatand enriched with aromatic herbsand spices. Applied Sciences,14, Article 3348. https://doi.org/10.3390/app14083348Ruiz-Aceituno, L., Casado,N., Arriero-Romo, E., Morante-Zarcero, S., Lázaro, A.;Sierra, I. (2024). Development of gluten-freebread based on maize and buckwheatand enriched with aromatic herbsand spices. Applied Sciences,14, Article 3348. https://doi.org/10.3390/app14083348Savvateeva, L. V., Erdes, S. I., Antishin, A. S., & Zamyatnin, A. A. (2017). Overview of celiac disease in russia: regional data and estimated prevalence. Journal of Immunology Research, 1–8. https://doi.org/10.1155/2017/2314813Savvateeva, L. V., Erdes, S. I., Antishin, A. S., & Zamyatnin, A. A. (2017). Overview of celiac disease in russia: regional data and estimated prevalence. Journal of Immunology Research, 1–8. https://doi.org/10.1155/2017/2314813Siddiqui, S.A,. Mahmud, M.M.C,. Abdi, G,. Wanich, U., Farooqi, M.Q.U., Settapramote, N,. Khan, S,. & Wani, S.A. (2022). New alternatives from sustainable sources to wheat in bakery foods: Science, technology, and challenges.Siddiqui, S.A,. Mahmud, M.M.C,. Abdi, G,. Wanich, U., Farooqi, M.Q.U., Settapramote, N,. Khan, S,. & Wani, S.A. (2022). New alternatives from sustainable sources to wheat in bakery foods: Science, technology, and challenges.Journal of Food Biochemistry, 46(9), Article e14185. https://doi.org/10.1111/jfbc.14185Journal of Food Biochemistry, 46(9), Article e14185. https://doi.org/10.1111/jfbc.14185Schoenlechner, R., Drausinger, J., Ottenschlaeger, V., Jurackova, K., & Berghofer, E. (2010). Functional properties of gluten-free pasta produced from amaranth, quinoa and buckwheat. Plant Foods for Human Nutrition, 65(4), 339–349. https://doi.org/10.1007/s11130–010-0194–0Schoenlechner, R., Drausinger, J., Ottenschlaeger, V., Jurackova, K., & Berghofer, E. (2010). Functional properties of gluten-free pasta produced from amaranth, quinoa and buckwheat. Plant Foods for Human Nutrition, 65(4), 339–349. https://doi.org/10.1007/s11130–010-0194–0Šmídová, Z.; Rysová, J. (2022). Gluten-free bread and bakery products technology. Foods, 11(3), 480. https://doi.org/10.3390/foods11030480Šmídová, Z.; Rysová, J. (2022). Gluten-free bread and bakery products technology. Foods, 11(3), 480. https://doi.org/10.3390/foods11030480Yalcin, E., Gok, I., & Ozdal, T. (2022). Effect of grape seed flour on the phenolic profile, antioxidant capacity and sensory properties of muffins. Latin American Applied Research, An international journal 52(3), 213–220. https://doi.org/10.52292/j.laar.2022.921Yalcin, E., Gok, I., & Ozdal, T. (2022). Effect of grape seed flour on the phenolic profile, antioxidant capacity and sensory properties of muffins. Latin American Applied Research, An international journal 52(3), 213–220. https://doi.org/10.52292/j.laar.2022.921Yano, H. (2020). Recent advances in the understanding of gluten-free bread structure. npj Science of Food, 3, Article 7. https://doi.org/10.1038/s41538–019-0040–1Yano, H. (2020). Recent advances in the understanding of gluten-free bread structure. npj Science of Food, 3, Article 7. https://doi.org/10.1038/s41538–019-0040–1

The authors declare that there are no conflicts of interest present.