Разработка технологии продуктов питания с применением смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки

Введение: В современном мире растущий интерес к здоровому питанию стимулирует разработку продуктов с улучшенными питательными свойствами. Цельносмолотая пшеничная мука, обогащённая пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами, в сочетании с кунжутной мукой, богатой растительными белками и полиненасыщенными жирными кислотами, обладает высоким потенциалом. Однако вопросы совершенствования технологий продуктов на основе таких смесей остаются недостаточно изученными и требуют дальнейших исследований.

Цель: Исследование возможности использования смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки в создании новых видов кондитерских, кулинарных и макаронных изделий, таких как творожное печенье, морковное пирожное и домашняя лапша.

Материалы и методы: В качестве объекта исследования использовали смесь цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки, а также творожного печенья, морковного пирожного и домашней лапши из композитной пшенично-кунжутной муки различного соотношения. Определение качества цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки проводили по физико-химическим и органолептическим свойствам. Для оценки органолептических качеств объектов исследований использовали стандартные методики.

Результаты: Разработаны рациональные рецептуры продукции питания в виде творожного печенья, морковного пирожного и домашней лапши из исследуемой смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки. Выявлено, что в процессе хранения творожного печенья в течение первых 10 суток кислотные числа во всех образцах остаются практически неизменными, однако на 20-е сутки в образцах наблюдается увеличение кислотных чисел. В образцах из смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки продолжается увеличение продуктов гидролитического расщепления, что отражается на росте его кислотного числа. Установлено, что домашняя лапша из смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки хорошо сохраняет форму и характерный кунжутный привкус. Показано, что лапша с содержанием в смеси 9 % цельносмолотой кунжутной муки может быть рекомендована для практического использования.

Выводы: Полученные результаты можно использовать в индустрии питания и пищевой промышленности для расширения ассортимента обогащенных мучных изделий из смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки. Разработана рецептура творожного печенья, морковного пирожного и домашней лапши. Полученные данные способствуют развитию технологий сбережения здоровья и расширяют практическую предметную область в производстве изделий повышенной пищевой ценности.

1. Бакин, И. А., Мустафина, А. С., & Колбина, А. Ю. (2016). Изучение технологических аспектов использования нетрадиционного сырья в производстве булочных изделий. Вестник КрасГАУ, 12, 128–134.

2. Бань, М. Ф. (2019). Обзор нетрадиционных видов муки и исследование возможности их использования в рецептурах мучных кондитерских изделий. Потребительская кооперация, 3(66), 78–81.

3. Коломникова, Я. П., Литвинова, Е. В., Анохина, С. И., & Текутьева, Ю. А. (2016). Использование нетрадиционного сырья при производстве безглютеновых мучных и кулинарных изделий с целью повышения пищевой ценности. Актуальная биотехнология, 1(16), 45-48.

4. Кузьмина, С. С. (2019). Использование кунжутной муки в технологии булочных изделий. Ползуновский вестник, (4), 12–16.

5. Магомедов, Г. О., Шевякова, Т. А., & Чернышева, Ю. А. (2014). Сбивные мучные кондитерские изделия на основе муки из цельносмолотого зерна. Вестник ВГУИТ, 1(59), 123–129.

6. Резниченко, И. Ю., Рензяева, Т. В. & Табаторович, А. Н. (2017). Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности. Техника и технология пищевых производств, 2(45), 149–162.

7. Санжаровская, Н. С., Сокол, Н. В. & Храпко, О. П. (2018). Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников. Вестник КрасГАУ, 1(136), 147-154.

8. Турсунбаева, Ш. А., Изтаев, А. И., Магомедов, М. Г. & Якияева М. А. (2019). Разработка инновационных технологии хлебных изделий из цельносмолотой муки разных классов. Вестник ВГУИТ, 4(82), 83-88. http://dx.doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-83-88.

9. Шахрай, Т. А., Воробьева, О. В. & Викторова, Е. П. (2021). Основные тенденции развития рынка функциональных хлебобулочных изделий. Новые технологии, 17(3), 51-58. http://dx.doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-3-51-58.

10. Agidew, M. G., Dubale A. A., Atlabachew, M., & Abebe, W. (2021). Fatty acid composition, total phenolic contents and antioxidant activity of white and black sesame seed varieties from different localities of Ethiopia. Chemical and Biological Technologies in Agriculture, 14, 107–108. http://dx.doi.org/10.1186/ s40538-021-00215-w

11. Agustin, L., & Federico, I. (2022). Novel cookie formulation with defatted sesame flour: Evaluation of its technological and sensory properties. Changes in phenolic profile, antioxidant activity, and gut microbiota after simulated gastrointestinal digestion. Food Chemistry, 389, 122–128. http://dx.doi.org/10. 1016/j.foodchem.2022.133122

12. Alzahrani, A. S. S., Price, M., Greenfield, S., & Paudyal, V. (2021). Global prevalence and types of complementary and alternative medicines use amongst adults with diabetes: systematic review and meta-analysis. European Journal of Clinical Pharmacology, 77(9), 1259-1274. https://doi.org/10.1007/s00228-021-03097-x

13. Bedigian, D., Sibt-e-Abbas, M., Butt, M. S., Khan, M. R., & Shahid, M. (2010). Characterization of Sesame (Sesamum indicum L.) Germplasm: A Critique. Food Chemistry, 57(5), 641–647. https://doi.org/10.1007/s10722-010-9552- x

14. Brigante, F. (2019). Targeted metabolomics to assess the authenticity of bakery products containing chia, sesame and flax seeds. Food Chemistry, 312(2), 1221–1231. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126059

15. Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O., Blecker, C., & Attia, H. (2022). Quality characteristics of sesame seeds and by-products. Food Chemistry, 103(2), 641–650. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.09.008

16. Fasuan, T. O., Gbadamosi, S. O., & Omobuwajo, T. O. (2018). Characterization of protein isolate from sesamum indicum seed: In vitro protein digestibility, amino acid profile, and some functional properties. Food Science & Nutrition, 6, 1715–1723. https://doi.org/10.1002 /fsn3.743.

17. Khaleel, E. S., Gonaid, M. H., El-Bagry, R. I., Sleem, A. A., & Shabana, M. (2007). Chemical and biological study of the residual aerial parts of sesamum indicum L. Journal of Food and Drug Analysis, 15(4), 268–275. https://doi.org/10.38212/2224-6614.2416.

18. Morris, J. B., Wang, M. L., & Tonnis, B. D. (2021). Variability for oil, protein, lignan, tocopherol, and fatty acid concentrations in eight sesame (Sesamum indicum L.) Genotypes. Industrial Crops and Products, 164, 113355. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2021.113355.

19. Mushtaq, A., Hanif, M. A., Ayub, M. A., Bhatti, I. A. & Jilani, M. I. (2020). Sesame. In Medicinal Plants of South Asia (pp. 601–615). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102659-5.00044-6

20. Shahi, M., Zakerkish, M., Zarei, M., & Saki, A. (2022). Effect of sesame supplementation on glycemic status, inflammatory markers, and adiponectin levels in patients with type 2 diabetes mellitus. Journal of Dietary Supplements, 14(1), 1–12. https://doi.org/10.1080/19390 211.2016.1204404