Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе хлебопекарной смеси из биоактивированной пшеницы и ржи

Введение: В связи с получением новых данных в области метаболических аспектов фармакологии и токсикологии пищи увеличение объемов выработки функциональных продуктов растет с каждым годом и является одним из важных приоритетных направлений развития пищевой промышленности. С целью обогащения хлебобулочных изделий в последнее время широко используется биоактивированное зерно, мука из цельносмолотой пшеницы и ржи, хлебопекарные смеси с использованием данных видов муки. Приготовление зернового хлеба на основе хлебопекарной смеси из измельченной дезинтеграционно-волновым способом биоактивированной пшеницы и ржи приводит к получению изделий с липким, сильно заминающимся мякишем.

Цель: Разработать хлебопекарную смесь с применением муки из цельносмолотого биоактивированного зерна пшеницы и ржи и технологию функционального хлеба улучшенного качества на ее основе.

Материалы и методы: Объектами исследований являлись десять образцов из хлебопекарных смесей с разным рецептурным составом компонентов. В тесте при брожении определяли бродильную активность на ризографе National, кислотность - методом титрования. Качество хлеба после 20 ч хранения и его химический состав оценивали в соответствии с общепринятыми методиками, указанными в действующих стандартах.

Результаты: Наилучшие свойства теста и качество хлеба наблюдались в образце, полученном на основе хлебопекарной смеси без применения сухой пшеничной клейковины, с увеличенной дозировкой аскорбиновой и лимонной кислоты, молочной сыворотки, в 100 г которой в равных частях содержались мука из цельносмолотого биоактивированного зерна ржи и пшеницы, мука ржаная обдирная, мука пшеничная первого сорта (по 23,63 %). В результате оценки химического состава разработанного изделия установлено, что оно относится к функциональным пищевым продуктам за счет значимого содержания магния, фосфора, железа, тиамина и рибофлавина.

Выводы: Обоснован выбор состава хлебопекарной смеси с применением муки из цельносмолотого биоактивированного зерна ржи и пшеницы для получения функционального хлеба с практически не заминающимся мякишем и разработана технология его приготовления, которая позволит интенсифицировать технологический цикл производства изделия за счет исключения стадии брожения теста.

1. Алехина, Н. Н. (2020). Зерновой хлеб для повышения пищевого статуса населения: биоактивация злаковых культур, ресурсосбережение сырья, разработка технологий и расширение ассортимента продукции [Дис. … канд. техн. наук]. Воронеж. https://vsuet.ru/science/dissovets/disserinfo/dis_alekhina

2. Алехина, Н. Н., Пономарева, Е. И., Жаркова, И. М. & Гребенщиков, А. В. (2021). Оценка функциональных свойств и показателей безопасности зернового хлеба с амарантовой мукой. Техника и технология пищевых производств, 51(2), 323-332. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-323-332.

3. Алехина, Н. Н., Пономарева, Е. И., Жаркова, И. М., & Желтикова, А. С. (2020). Исследование функциональных свойств зернового хлеба на основе хлебопекарных смесей с белковым обогатителем. Пищевая промышленность, 5, 8-12. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10046

4. Баева, А. А., Цидаев, А. С., & Тедтов, И. Э. (2021). Разработка способа замачивания зерна пшеницы при проращивании. Перспективы науки и общества в условиях инновационного развития (с. 65-67). ООО «ОМЕГА САЙНС».

5. Вейберов, А. В. (2021). Современное состояние и тренды развития рынка хлеба в Российской Федерации. Инновации. Наука. Образование, (32), 1331-1338.

6. Вершинина, О. Л., Зернаева, Е. А. & Бондаренко, А. Н. (2018). Разработка мучных композитных смесей для производства хлеба повышенной пищевой ценности. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 361(1), 53–56. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2018.1.15

7. Жаркова, И. М., Лавров, С. В., Самохвалов, А. А., Гребенщиков, А. В., & Мирошниченко, Л. А. (2019). Разработка функциональных пищевых продуктов для безглютенового и геродиетического питания, в том числе для профилактики остеопороза. Хлебопродукты, (12), 53-55. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2019-28-12-53-55

8. Князева, Д. Д. (2021). Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации. Наука без границ, 3(55), 67-73.

9. Науменко, Н. В., Потороко, И. Ю., & Калинина, И. В. (2019). Интенсификация процесса проращивания зерна, используемого для производства хлеба, и его влияние на качество готовых изделий. Индустрия питания/Food Industry, 4(1), 47-54. http://doi.org/47-54. 10.29141/2500-1922-2019-4-1-5

10. Наумова, Н. Л., Каменева, К. С., & Щевьева, К. В. (2020). About the possibility of modifying the recipe of" fitness" buckwheat bread by using walnut flour. Современная наука и инновации, (2), 66-72. https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-2-30-61-66

11. Невская, Е. В., Тюрина, И. А., Тюрина, О. Е., Шулбаева, М. Т., Потапова, М. Н., & Головачева, Я. С. (2019). Разработка хлебопекарных композитных смесей для здорового питания. Техника и технология пищевых производств, 49(4), 531-544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-531-544

12. Носкова, Д. В., & Шевелева, Т. Л. (2019). Разработка рецептур пшеничного хлеба, обогащенного пищевыми волокнами диспергированного зерна. Мир Инноваций, (4), 34-39.

13. Погожева, А. В. (2012). Продукты здорового питания. Материалы Х научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (с. 26-27). МГУПП.

14. Пономарева, Е. И., Лукина, С. И., Алехина, Н. Н., Малютина, Т. Н. & Воропаева, О. Н. (2022). Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий). Санкт-Петербург : Издательство "Лань", 316.

15. Пушмина, И. Н., Кольман, О. Я., Коюпченко, И. Н., & Кудрявцев, М. Д. (2021). Формирование ассортиментной концепции функционального хлеба массового ассортимента. Торговля, сервис, индустрия питания, 1(1), 64-79. https://doi.org/10.17516/2782-2214-0007

16. Ребезов, М. Б., Наумова, Н. Л., Кофанова, М. Ю., Выдрина, Н. В. & Демидов, А. В. (2012) О возможности обогащения хлебобулочных изделий функциональными ингредиентами. Техника и технология пищевых производств, 1, 55-59.

17. Серебреникова, Е. С., Анисимова, Л. В. (2022). Качество муки из зерна сорго и реологические свойства теста из смеси пшеничной и сорговой муки. Ползуновский вестник, 3, 71-80. http://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.010

18. Солонина, В. А., Абжуева, А. В. & Терентьева, О. Н. (2019). Сравнительная характеристика потребительской корзины в России и странах Европы. Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции «Роль инноваций в трансформации современной науки» (с. 85). OMEGA SCIENCE.

19. Субботина, Н. А. (2019). Применение продуктов переработки овса в технологии производства хлебобулочных изделий. Сборник статей «Научно-техническое обеспечение агропромышленного комплекса в реализации Государственной программы развития сельского хозяйства до 2020 года» (с. 763-769). КГСА им. Т.С. Мальцева.

20. Шаболкина, Е. Н., Анисимкина, Н. В., Шевченко, С. Н., Баталова, Г. А. & Бишарев, А. А. (2019). Использование зерна овса голозерного в хлебопечении. Достижения науки и техники АПК, 33(11), 74-77. http://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-11116.

21. Amoah, I., Cairncross, C., Osei, E. O., Yeboah, J. A., Cobbinah, J. C., & Rush, E. (2022). Bioactive properties of bread formulated with plant-based functional ingredients before consumption and possible links with health outcomes after consumption-a review. Plant Foods for Human Nutrition, 77(3), 329-339. https://doi.org/10.1007/s11130-022-00993-0

22. Amoah, I., Cairncross, C., Sturny, A., & Rush, E. (2019). Towards improving the nutrition and health of the aged: the role of sprouted grains and encapsulation of bioactive compounds in functional bread-a review. International Journal of Food Science & Technology, 54(5), 1435-1447. https://doi.org/10.1111/ijfs.13934

23. Day, L., Cakebread, J. A., & Loveday, S. M. (2022). Food proteins from animals and plants: Differences in the nutritional and functional properties. Trends in Food Science & Technology, 119, 428-442. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.12.020

24. Finnie, S., Brovelli, V., & Nelson, D. (2019). Sprouted grains as a food ingredient. In Sprouted grains (pp. 113-142). AACC International Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811525-1.00006-3

25. Johnston, R., Martin, J. M., Vetch, J. M., Byker-Shanks, C., Finnie, S., & Giroux, M. J. (2019). Controlled sprouting in wheat increases quality and consumer acceptability of whole-wheat bread. Cereal Chemistry, 96(5), 866-877. https://doi.org/10.1002/cche.10187.

26. Khalek, M. H. A. E. (2020). Production of ready-to-bake whole grain barley cake mix with improved quality. Asian Food Science Journal, 18(3), 24-33. https://doi.org/10.9734/afsj/2020/v18i330219

27. Kuznetsova, E. A., Mordvinkin, S. A., Taranova, E. S., Venetcianskij, A. S., Kalmykova, O. V., & Borisova, A. G. (2021, February). Research on possibilities of non-traditional flour types use in baking industry. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (vol. 640, № 2, p. 022067). IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/2/022067

28. Naumenko, N., Potoroko, I., Kalinina, I., Fatkullin, R., & Ivanisova, E. (2021). The influence of the use of whole grain flour from sprouted wheat grain on the rheological and microstructural properties of dough and bread. International Journal of Food Science, 2021. https://doi.org/10.1155/2021/7548759

29. Peñaranda, J. D., Bueno, M., Álvarez, F., Pérez, P. D., & Perezábad, L. (2021). Sprouted grains in product development. Case studies of sprouted wheat for baking flours and fermented beverages. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100375. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100375

30. Whitney, K., & Simsek, S. (2020). Potato flour as a functional ingredient in bread: evaluation of bread quality and starch characteristics. International Journal of Food Science & Technology, 55(12), 3639-3649. https://doi.org/10.1111/ijfs.14698