Жировая фаза пищевых систем: критический обзор влияния состава и соотношения животных и растительных жиров на липидный обмен и кардиометаболические показатели

Цель: Обосновать необходимость включения пищевой переработки в систему One Health как самостоятельного объекта санитарно-технологического наблюдения за антимикробной резистентностью при производстве продукции из животноводческого сырья.

Материалы и методы: Статья подготовлена в жанре академического мнения на основе аналитического сопоставления международных руководств по интегрированному мониторингу антимикробной резистентности, исследований пищевых производственных сред, биоплёнок, персистенции микроорганизмов и геномного прослеживания источников контаминации. Аргументация направлена на разграничение данных, применимых для управления технологическим риском, и данных, достаточных для вывода о риске для здоровья человека.

Результаты: Распространение и сохранение антимикробной резистентности в пищевой цепи зависят не только от предшествующего применения противомикробных препаратов в животноводстве, но и от способности среды перерабатывающего предприятия допускать, устранять или перераспределять микробные популяции. Рутинный контроль сырья, производственной среды и готовой продукции остаётся основой пищевой безопасности, однако он не всегда позволяет установить, связано ли повторное выявление микроорганизма с новым заносом или с персистенцией генетически близкого штамма в конкретной производственной нише. Для устранения этого ограничения предложена риск-ориентированная модель мониторинга, объединяющая пространственно привязанный отбор проб, архивирование значимых изолятов, целевую оценку фенотипической чувствительности, типирование повторных находок и применение полногеномного секвенирования либо метагеномного анализа при наличии конкретного технологического вопроса. Показана необходимость различать санитарное несоответствие, технологическую персистенцию, фенотипическую устойчивость, наличие генетических детерминант устойчивости и подтверждённый риск для здоровья человека.

Заключение: Мониторинг антимикробной резистентности на предприятиях пищевой переработки следует рассматривать как инструмент установления источника контаминации, проверки результативности корректирующих действий и формирования сопоставимых данных для интеграции с ветеринарным и клиническим надзором. Выявление устойчивого микроорганизма или гена устойчивости не должно автоматически служить основанием для квалификации партии продукции как небезопасной без оценки микробиологического, технологического и эпидемиологического контекста.

1. Abdollahi, S., Soltani, S., Ramezani-Jolfaie, N., Mohammadi, M., Sherafatmanesh, S., Lorzadeh, E., & Salehi-Abargouei, A. (2024). The effect of different edible oils on body weight: A systematic review and network meta-analysis of randomized controlled trials. BMC Nutrition, 10, 107. https://doi.org/10.1186/s40795-024-00907-0

2. Baer, D. J., Henderson, T., & Gebauer, S. K. (2021). Consumption of high-oleic soybean oil improves lipid and lipoprotein profile in humans compared to a palm oil blend: A randomized controlled trial. Lipids, 56(3), 313-325. https://doi.org/10.1002/lipd.12298

3. Chu, D.-T., Thi, H. V., Bui, N.-L., & Le, N.-H. (2024). The effects of a diet with high fat content from lard on the health and adipose-markers’ mRNA expression in mice. Science Progress, 107(3), 368504241269431. https://doi.org/10.1177/00368504241269431

4. Guo, F., Wu, X., Yan, S., Liu, X., Li, X., Wen, L., & Wang, J. (2024). It is time to reevaluate the lard in glucose homeostasis and diabetes pathogenesis. npj Science of Food, 8, 109. https://doi.org/10.1038/s41538-024-00357-9

5. Liu, Z., Yuan, J., Wen, P., Guo, X., Li, K., Wang, Y., Liu, R., Guo, Y., & Li, D. (2023a). Effect of lard or plus soybean oil on markers of liver function in healthy subjects: A randomized controlled-feeding trial. Foods, 12(9), 1894. https://doi.org/10.3390/foods12091894

6. Liu, Z., Yuan, J., Wen, P., Guo, X., Wen, H., Guo, Y., & Li, D. (2023b). Effect of lard plus soybean oil on blood pressure and other cardiometabolic risk factors in healthy subjects: A randomized controlled-feeding trial. Food & Function, 14(15), 7117-7129. https://doi.org/10.1039/D3FO01765F

7. Morvaridzadeh, M., Cohen, A. A., Heshmati, J., Alami, M., Berrougui, H., Zoubdane, N., Pizarro, A. B., & Khalil, A. (2024). Effect of extra virgin olive oil on anthropometric indices, inflammatory and cardiometabolic markers: A systematic review and meta-analysis of randomized clinical trials. The Journal of Nutrition, 154(1), 95-120. https://doi.org/10.1016/j.tjnut.2023.10.028

8. Mousavi, S. M., Jalilpiran, Y., Karimi, E., Aune, D., Larijani, B., Mozaffarian, D., Willett, W. C., & Esmaillzadeh, A. (2021). Dietary intake of linoleic acid, its concentrations, and the risk of type 2 diabetes: A systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Diabetes Care, 44(9), 2173-2181. https://doi.org/10.2337/dc21-0438

9. Petersen, K. S., Maki, K. C., Calder, P. C., Belury, M. A., Messina, M., Kirkpatrick, C. F., & Harris, W. S. (2024). Perspective on the health effects of unsaturated fatty acids and commonly consumed plant oils high in unsaturated fat. British Journal of Nutrition, 132(8), 1039-1050. https://doi.org/10.1017/S0007114524002459

10. Pourrajab, B., Sharifi-Zahabi, E., Soltani, S., Shahinfar, H., & Shidfar, F. (2023). Comparison of canola oil and olive oil consumption on the serum lipid profile in adults: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(33), 12270-12284. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2100314

11. Rosqvist, F., & Niinistö, S. (2024). Fats and oils: A scoping review for Nordic Nutrition Recommendations 2023. Food & Nutrition Research, 68, 10487. https://doi.org/10.29219/fnr.v68.10487

12. Voon, P. T., Ng, C. M., Ng, Y. T., Wong, Y. J., Yap, S. Y., Leong, S. L., Yong, X. S., & Lee, S. W. (2024). Health effects of various edible vegetable oils: An umbrella review. Advances in Nutrition, 15(9), 100276. https://doi.org/10.1016/j.advnut.2024.100276

13. Wang, Q., Zhang, H., Jin, Q., & Wang, X. (2023). Effects of dietary linoleic acid on blood lipid profiles: A systematic review and meta-analysis of 40 randomized controlled trials. Foods, 12(11), 2129. https://doi.org/10.3390/foods12112129

14. World Health Organization. (2023). Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children: WHO guideline. World Health Organization. https://www.who.int/publications/i/item/9789240073630

15. Yan, S., Liu, S., Qu, J., Li, X., Hu, J., Zhang, L., Liu, X., Li, X., Wang, X., Wen, L., & Wang, J. (2022). A lard and soybean oil mixture alleviates low-fat-high-carbohydrate diet-induced nonalcoholic fatty liver disease in mice. Nutrients, 14(3), 560. https://doi.org/10.3390/nu14030560

16. Zhang, Y., Chadaideh, K. S., Li, Y., Li, Y., Gu, X., Liu, Y., Guasch-Ferré, M., Rimm, E. B., Hu, F. B., Willett, W. C., Stampfer, M. J., & Wang, D. D. (2025). Butter and plant-based oils intake and mortality. JAMA Internal Medicine, 185(5), 549-560. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2025.0205

17. Zhao, B., Gan, L., Graubard, B. I., Männistö, S., Fang, F., Weinstein, S. J., Liao, L. M., Sinha, R., Chen, X., Albanes, D., & Huang, J. (2024). Plant and animal fat intake and overall and cardiovascular disease mortality. JAMA Internal Medicine, 184(10), 1234-1245. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2024.3799

18. Zhou, Y., Zhang, L., Guo, F., Liu, X., Li, X., Han, Z., Li, X., Shi, X., Wen, L., & Wang, J. (2023). Metabolomic and transcriptomic analysis of effects of three MUFA-rich oils on hepatic glucose and lipid metabolism in mice. Molecular Nutrition & Food Research, 67(23), e2300398. https://doi.org/10.1002/mnfr.202300398

19. Zommara, M. A., Atta, M. B., Hung, M.-C., Imaizumi, K., & Ghanimah, M. (2025). Impact of olive oil and different animal fats on tissue lipid profiles of C57BL/6N mice fed non-atherogenic diet. Scientific Reports, 15, 29537. https://doi.org/10.1038/s41598-025-14995-w