Разработка рецептур инстантных смузи на основе ферментолизованного тыквенного пюре и продуктов переработки дикоросов

Введение: Несмотря на интерес потребителей к функциональным смузи, большинство рецептур этого напитка ориентированы на свежие или замороженные компоненты, что ограничивает логистику и срок годности. Применение сухих инстантных форм на основе ферментолизованного тыквенного пюре для повышения биодоступности β-каротина изучено недостаточно. Отсутствуют системные данные о синергетическом сочетании ферментолизованной тыквы с продуктами глубокой переработки дикоросов (облепихи и брусники) в формате быстрорастворимых напитков. Данное исследование восполняет этот пробел, обосновывая рецептуру инстантных смузи, объединяющих нутрициологическую ценность, ресурсосберегающий подход и целевые органолептические характеристики.

Цель: Разработка рецептур инстантных напитков типа смузи на основе сухого ФТП, обогащённого экстрактами и шротами облепихи и брусники, с достижением высоких органолептических характеристик, обеспечением целевого содержания β-каротина, а также оценкой функционально-технологического и синергетического эффекта комбинаций растительных полуфабрикатов.

Материалы и методы: Объектами исследования являлись: сухое ФТП; сухие экстракты облепихи и брусники и порошки из шротов облепихи и брусники. Изучали физико-химические показатели (влага, полифенолы, β-каротин, кислотность) и функционально-технологические свойства (водоудерживающая способность, жироудерживающая способность, смачиваемость, насыпная плотность). Органолептический анализ проводили профильным методом (n=10) по 5-балльной шкале с весовыми коэффициентами. Статистическую обработку выполняли с использованием ANOVA, критерия Тьюки, U-критерия Манна–Уитни, корреляционного анализа Спирмена (p < 0,05).

Результаты: Обоснована рациональная концентрация ФТП в готовом напитке – 12 % (60 г на 100 г сухой смеси), обеспечивающая густую консистенцию и содержание β-каротина 1,32 мг на порцию (26,4 % от суточной нормы). Разработано 6 вариантов рецептур. Наивысший комплексный органолептический балл (4,88) получен для образца с комбинацией экстрактов облепихи и брусники. Содержание β-каротина в образцах варьировало от 0,53 до 1,03 мг/100 г, что обеспечивает 26,6–51,6 % суточной нормы в порции. Выявлена сильная положительная корреляция между содержанием полифенолов и органолептической оценкой (ρ = 0,81; p < 0,05).

Выводы: Разработана рецептура инстантного смузи (основа – ФТП, экстракт облепихи, экстракт брусники) с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью. Показана целесообразность использования экстрактов дикоросов и вторичных продуктов их переработки (шротов) для создания функциональных напитков. Продукт рекомендован для коррекции нутритивного статуса населения, в том числе проживающего в экстремальных климатических условиях.

1. Никогосян, К.М., Сутункова, М.П., Рябова, Ю.В., Мустафина, И.З., Минигалиева, И.А., Мажаева, Т.В., Батенёва В.А. & Шабардина Л.В. Обзор профилактических мероприятий, направленных на повышение устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям антропогенных и климатических факторов окружающей среды северных территорий России. Уральский медицинский журнал, 24(2), 129-146. https://doi.org/10.52420/umj.24.2.129

2. Новикова, И. И., Романенко, С. П., Семенихина, М. В. Кругляков, П.В., Дегтева, Г.Н., Рождественская, Л.Н., Лачугин, А.П., & Шепелева, О.А. (2023). Оценка включения витаминно-минерального комплекса в рацион организационного питания работающих в условиях Арктической зоны. Российская Арктика, 5(3), 40-47. https://doi.org/10.24412/2658-4255-2023-3-40-47

3. Рожнов, Е. Д., Школьникова, М. Н., Аббазова, В. Н. & Захаров, В. Л. Высушенный ферментолизованный полуфабрикат из мякоти тыквы как основа для пищевых систем. Ползуновский вестник. (1), 58-68. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.006

4. Azmat, F., Imran, A., Islam, F., et al. (2023). Valorization of the phytochemical profile, nutritional composition, and therapeutic potentials of garlic peel: A concurrent review. International Journal of Food Properties, 26(1), 254-269. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2251713

5. Budnimath, S. H., Bhuvaneshwari, G., Ganiger, V. M., et al. (2023). Physical, reconstitution and phenolic properties of instant drink mix prepared with Moringa oleifera leaf, raw banana and whey protein concentrate. Measurement: Food, 11, 100108. https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2023.100108

6. Castillejo, N., Martínez-Hernández, G. B., Gómez, P. A., et al. (2016). Red fresh vegetables smoothies with extended shelf life as an innovative source of health-promoting compounds. Journal of Food Science and Technology, 53(3), 1475-1486. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2143-2

7. Chermon, D., Gelman, O., & Birk, R. (2024). Blending towards healthier lifestyles: the impact of regular fruit and vegetable smoothie consumption on dietary patterns and sustainable health behaviors. American journal of health promotion, 38(8), 1210-1216. https://doi.org/10.1177/08901171241258552

8. Dhiman, A. K., Vidiya, N., Surekha, A., & Preethi, R. (2017). Studies on development and storage stability of dehydrated pumpkin based instant soup mix. Journal of Applied and Natural Science, 9(3), 1815-1820. https://doi.org/10.31018/JANS.V9I3.1444

9. Dilrukshi, S. H. B., & Senarath, H. P. S. (2021). Development and quality evaluation of freeze‐dried instant green smoothie powder. International Journal of Food Science, 2021, 6634764. https://doi.org/10.1155/2021/6634764

10. Espinosa, A., Castro, P., Castañeda, J., & Toalá, J. (2024). Antioxidant activity and sensory acceptability of whey protein-based smoothie beverages made from mango (Mangifera indica L.) cv Haden and strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) cv Festival. Agro Productividad, 17(2), 135-142. https://doi.org/10.32854/agrop.v17i2.2789

11. Gong, Z., Zhang, M., Mujumdar, A. S., et al. (2008). Spray drying and agglomeration of instant bayberry powder. Drying Technology, 26(1), 116-121. https://doi.org/10.1080/07373930701781751

12. Gorbachev, V., Nikitin, I., Velina, D., Zhuchenko, N., Kosenkov, A., Sokolov, A., Zavalishin, I., Stolyarova, A., & Nikulchev, E. (2023). The impact of social well-being on population diet nutritional value and antiradical status. Foods, 12(13). https://doi.org/10.3390/foods12132619

13. Irwan, W. S., Setiawan, B., & Sulaeman, A. (2020). Development of high beta-carotene instant cream of pumpkin (Cucurbita moschata) soup for the elderly. Current Developments in Nutrition, 4(S2), 35. https://doi.org/10.1093/cdn/nzaa040_035

14. Jagelaviciute, J., Šimkutė, S., Kairė, A., Kaminskytė, G., Bašinskienė, L., & Čižeikienė, D. (2025). Physicochemical characterization of soluble and insoluble fibers from berry pomaces. Gels, 11(10):796. https://doi.org/10.3390/gels11100796.

15. Jahangeer, A., Khalid, S., Chaudhary, K., et al. (2025). Development and characterization of a ready-to-serve functional drink of pumpkin-mango juice blend enriched with defatted pomegranate seed extract. Food Chemistry Advances, 7, 100997. https://doi.org/10.1016/j.focha.2025.100997

16. Janceva, S., Petersone, L., Zaharova, N., Schastnaja, K., Rieksts, G., & Andersone, A. (2026). Valorization of sea buckthorn, black chokeberry, and black currant branch biomass as a novel source of bioactive oligomeric proanthocyanidins. Plants, 15(3), 472. https://doi.org/10.3390/plants15030472

17. Jinapong, N., Suphantharika, M., & Jamnong, P. (2008). Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration. Journal of Food Engineering, 84(2), 194-205. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.04.032

18. Kidoń, M., & Uwineza, P. A. (2022). New smoothie products based on pumpkin, banana, and purple carrot as a source of bioactive compounds. Molecules, 27(10), 3049. https://doi.org/10.3390/molecules27103049

19. Kolniak-Ostek, J., Kita, A., Giacalone, D., Vázquez‐Araújo, L., Noguera-Artiaga, L., Brzezowska, J., & Michalska-Ciechanowska, A. (2025). Physicochemical and instrumental flavor analysis of plant-based drinks with plant powder additions. Foods, 14(15), 2593. https://doi.org/10.3390/foods14152593

20. Kundu, H., Grewal, R. B., Goyal, A., et al. (2014). Effect of incorporation of pumpkin (Cucurbita moschata) powder and guar gum on the rheological properties of wheat flour. Journal of Food Science and Technology, 51(10), 2600-2607. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0777-x

21. Kurin, E., Hajská, M., Kostovčíková, E., Dokupilová, K., Mučaji, P., Nagy, M., Novotný, B., & Fialová, B. (2025). Unveiling synergistic antioxidant effects of green tea and peppermint: role of polyphenol interactions and blend preparation. International Journal of Molecular Sciences, 26(13), 6257. https://doi.org/10.3390/ijms26136257

22. Latifi, Z., Hassanzadeh, H., Ahmed, S. A., & Daneshniya, M. (2025). Development and characterization of the herbal functional beverage based on the pumpkin and cruciferous plants extracts. Discover Food, 5(1), 264. https://doi.org/10.1007/s44187-025-00577-2

23. Leicht, K., Okpala, C., Nowicka, P., Pérez-Álvarez, J., & Korzeniowska, M. (2025). Antioxidant, polyphenol, physical, and sensory changes in myofibrillar protein gels supplemented with polyphenol-rich plant-based additives. Nutrients, 17(7), 1232. https://doi.org/10.3390/nu17071232

24. Najman, K., Król, K., & Sadowska, A. (2022). The physicochemical properties, volatile compounds and taste profile of black garlic (Allium sativum L.) cloves, paste and powder. Applied Sciences, 12(9), 4215. https://doi.org/10.3390/app12094215

25. Napiórkowska, A., Khaneghah, A., & Kurek, M. (2024). Essential oil nanoemulsions – a new strategy to extend the shelf life of smoothies. Foods, 13(12). https://doi.org/10.3390/foods13121854.

26. Nikolaeva, T.N., Lapshin, P.V., & Zagoskina N.V. (2022). Method for determining the total content of phenolic compounds in plant extracts with Folin-Denis reagent and Folin-Ciocalteu reagent: Modification and comparison. Russian Journal of Bioorganic Chemistry, 48(7), 1519-1525. https://doi.org/10.1134/S1068162022070214

27. Osakabe, N., Shimizu, T., Fujii, Y., Fushimi, T., & Calabrese, V. (2024). Sensory nutrition and bitterness and astringency of polyphenols. Biomolecules, 14(2), 234. https://doi.org/10.3390/biom14020234

28. Pedisić, S., Zorić, Z., Repajić, M., Levaj, B., Dobrinčić, A., Balbino, S., Čošić, Z., Dragović-Uzelac, V., & Elez Garofulić, I. (2025). Valorization of berry fruit by-products: bioactive compounds, extraction, health benefits, encapsulation and food applications. Foods, 14(8), 1354. https://doi.org/10.3390/foods14081354

29. Pinto, T., Vilela, A., & Cosme, F. (2026). Bioactive compounds and the organoleptic characteristics of functional foods: mechanisms and technological innovations. Processes, 14(3), 529. https://doi.org/10.3390/pr14030529

30. Rozhnov, E. D., Shkolnikova, M. N., & Musina, O. N. (2026). Kinetics and mechanism of carotenoid degradation in pumpkin powder: Effect of storage temperature and packaging atmosphere. Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian series, 64(2), 162-172. https://doi.org/10.29235/1817-7204-2026-64-1-165-176

31. Rozhnov, E. D., Shkolnikova, M. N., Kazarskikh, A. O., et al. (2020). Formation of rheological characteristics of vegetable and fruit smoothies to ensure their quality. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 613(1), 012125. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012125

32. Saleem, M., Ahmad, Z., Waseem, M., et al. (2025). Nutritional, physicochemical, and antioxidant characterization of pomegranate, beetroot, and carrot concentrates supplemented functional whey beverages. Food Chemistry: X, 25, 102206. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102206

33. Šimkutė, S., Bašinskienė, L., Syrpas, M., & Čižeikienė, D. (2025). Composition and technological properties of modified lingonberry (Vaccinium vitis-idaea l.) pomace. Applied Sciences. 15(7), 3661 https://doi.org/10.3390/app15073661

34. Singh, V., & Kaur, K. (2020). Development, formulation and shelf-life evaluation of baby corn soup mix from industrial by-products. Journal of Food Science and Technology, 57(5), 1917-1925. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04227-1

35. Suyanto, A., Ayuningtyas, A., & Yonata, D. (2024). Physicochemical and sensory characteristics of instant pumpkin soup with variations of porang flour as a thickener. Current Research in Nutrition and Food Science, 12(2), 727-736. https://doi.org/10.12944/crnfsj.12.2.19

36. Szydłowska, M., Wojdyło, A., & Nowicka, P. (2024). Black and red currant pomaces as raw materials to create smoothies with in vitro health-promoting potential. Foods, 13(17), 2715. https://doi.org/10.3390/foods13172715

37. Wang, R., Zhang, M., & Mujumdar, A. S. (2010). Effect of food ingredient on microwave freeze drying of instant vegetable soup. LWT – Food Science and Technology, 43(7), 1144-1150. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.03.007