Введение: Несмотря на интерес потребителей к функциональным смузи, большинство рецептур этого напитка ориентированы на свежие или замороженные компоненты, что ограничивает логистику и срок годности. Применение сухих инстантных форм на основе ферментолизованного тыквенного пюре для повышения биодоступности β-каротина изучено недостаточно. Отсутствуют системные данные о синергетическом сочетании ферментолизованной тыквы с продуктами глубокой переработки дикоросов (облепихи и брусники) в формате быстрорастворимых напитков. Данное исследование восполняет этот пробел, обосновывая рецептуру инстантных смузи, объединяющих нутрициологическую ценность, ресурсосберегающий подход и целевые органолептические характеристики.
Цель: Разработка рецептур инстантных напитков типа смузи на основе сухого ФТП, обогащённого экстрактами и шротами облепихи и брусники, с достижением высоких органолептических характеристик, обеспечением целевого содержания β-каротина, а также оценкой функционально-технологического и синергетического эффекта комбинаций растительных полуфабрикатов.
Материалы и методы: Объектами исследования являлись: сухое ФТП; сухие экстракты облепихи и брусники и порошки из шротов облепихи и брусники. Изучали физико-химические показатели (влага, полифенолы, β-каротин, кислотность) и функционально-технологические свойства (водоудерживающая способность, жироудерживающая способность, смачиваемость, насыпная плотность). Органолептический анализ проводили профильным методом (n=10) по 5-балльной шкале с весовыми коэффициентами. Статистическую обработку выполняли с использованием ANOVA, критерия Тьюки, U-критерия Манна–Уитни, корреляционного анализа Спирмена (p < 0,05).
Результаты: Обоснована рациональная концентрация ФТП в готовом напитке – 12 % (60 г на 100 г сухой смеси), обеспечивающая густую консистенцию и содержание β-каротина 1,32 мг на порцию (26,4 % от суточной нормы). Разработано 6 вариантов рецептур. Наивысший комплексный органолептический балл (4,88) получен для образца с комбинацией экстрактов облепихи и брусники. Содержание β-каротина в образцах варьировало от 0,53 до 1,03 мг/100 г, что обеспечивает 26,6–51,6 % суточной нормы в порции. Выявлена сильная положительная корреляция между содержанием полифенолов и органолептической оценкой (ρ = 0,81; p < 0,05).
Выводы: Разработана рецептура инстантного смузи (основа – ФТП, экстракт облепихи, экстракт брусники) с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью. Показана целесообразность использования экстрактов дикоросов и вторичных продуктов их переработки (шротов) для создания функциональных напитков. Продукт рекомендован для коррекции нутритивного статуса населения, в том числе проживающего в экстремальных климатических условиях.
Background: Despite growing consumer interest in functional smoothies, most existing formulations rely on fresh or frozen ingredients, which limits logistics and shelf life. The use of dry instant formats based on enzyme-hydrolyzed pumpkin purée to enhance β-carotene bioavailability remains underexplored. Furthermore, systematic data on the synergistic combination of enzyme-hydrolyzed pumpkin with processed products of Siberian wild berries (sea buckthorn and lingonberry) in instant beverages are currently lacking. This study addresses this gap by scientifically substantiating the formulation of instant smoothies that integrate nutritional value, a resource-efficient approach, and targeted sensory characteristics.
Purpose: To develop formulations for instant smoothie-type beverages based on dried enzyme-hydrolyzed pumpkin purée (EHP), enriched with extracts and pomace of sea buckthorn and lingonberry, aiming to achieve high sensory quality, ensure target levels of β-carotene, and evaluate the techno-functional and synergistic effects of plant-based ingredient combinations.
Materials and Methods: The research objects included: dried EHP; dried sea buckthorn and lingonberry extracts; and powders obtained from sea buckthorn and lingonberry pomace. Physicochemical parameters (moisture content, polyphenols, β-carotene, acidity) and functional-technological properties (water-holding capacity, fat-holding capacity, wettability, bulk density) were determined. Sensory analysis was performed using the profile method (n=10) on a 5-point scale with weighting coefficients. Statistical processing was carried out using ANOVA, Tukey's test, Mann–Whitney U test, and Spearman's rank correlation analysis (p < 0.05).
Results: The optimal concentration of EHP in the ready-to-drink beverage was substantiated at 12% (60 g per 100 g of dry mix), providing a thick consistency and β-carotene content of 1.32 mg per serving (26.4% of the daily requirement). Six formulation variants were developed. The highest comprehensive sensory score (4.88) was obtained for the sample combining sea buckthorn and lingonberry extracts. The β-carotene content in the samples ranged from 0.53 to 1.03 mg/100 g, providing 26.6–51.6% of the daily requirement per serving. A strong positive correlation was identified between polyphenol content and sensory evaluation (ρ = 0.81; p < 0.05).
Conclusion: The formulation of an instant smoothie (based on EHP, sea buckthorn extract, and lingonberry extract) with high sensory properties and nutritional value has been substantiated. The feasibility of utilizing both wild berry extracts and their secondary processing products (pomace) for creating functional beverages has been demonstrated. The product is recommended for optimizing the nutritional status of the population, including those residing in extreme climatic conditions.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.