foodmetaFOOD METAENGINEERINGFOOD METAENGINEERING2949-6497All-Russian Dairy Research Institute10.37442/fme.2025.3.86foodmeta-86Research ArticleОригинальное эмпирическое исследованиеOriginal Empirical ResearchВлияние продолжительности низкотемпературного хранения на химический состав и технологическое использование сортов вишниThe Impact of Low-Temperature Storage duration on the Chemical Composition and Technological Suitability of Cherry Varietieshttps://orcid.org/0009-0000-0091-3289ГоряниковЮрий ВасильевичGoryanikovYuri V.

Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of Horticulture and Processing of Plant Raw Materials named after prof. N.M. Kurennoy

yury.goryanikov@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2525-7465АйсановТимур СолтановичAisanovTimur S.

Candidate of Agricultural Sciences, Head of the Center for Horticulture and Nursery of Fruit and Berry Crops

aysanov_timur@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0002-3474-0800ДолаковаАза ОсмановнаDolakovaAza O.

Assistant of the Department of Horticulture and Processing of Plant Raw Materials named after prof. N.M. Kurennoy

dolakova.aza@mail.ruСтавропольский государственный аграрный университет, г. Ставрополь, РоссияРоссияStavropol State Agrarian UniversityRussian Federation202530092025335366Copyright © Горяников Ю.В., Айсанов Т.С., Долакова А.О., 20252025Горяников Ю.В., Айсанов Т.С., Долакова А.О.Goryanikov Y.V., Aisanov T.S., Dolakova A.O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fme-journal.org/jour/article/view/86Введение

Введение: Постуборочное хранение плодов вишни сопровождается биохимическими изменениями, которые могут существенно снижать их пищевую и технологическую ценность. Несмотря на наличие исследований, посвящённых динамике основных метаболитов при хранении плодово-ягодных культур, остаётся недостаточно изученной сортоспецифическая изменчивость содержания сахаров, органических кислот и аскорбиновой кислоты в условиях южных регионов России.

Цель

Цель: Определение оптимальной длительности периода хранения плодов сортовой вишни, через контроль их химического состава, для дальнейшей дифференциации по назначению и срокам переработки, консервирования и потребления.

Материалы и методы

Материалы и методы: В исследовании использовались плоды сортов вишни обыкновенной Алекса, Афродита, Казачка, Краснодарская сладкая, Хуторянка, выращенных в сезоны 2024-2025 гг. Во время хранения температура поддерживалась на уровне 0°С. Плоды вишни, запрограммированные на 10-ти суточное хранение, постепенно переводились на повышение температуры с 7-х суток хранения, а для плодов 20-ти суточного хранения повышение температуры начинали на 16-е сутки хранения. По завершению периода хранения – температура составляла 5°С. В плодах опытных образцов вишни определяли: содержание растворимых сухих веществ по ГОСТ ISO 2173–2013, сахаров – по ГОСТ 8756.13–87, титруемых кислот – по ГОСТ ISO 750–2013, концентрацию аскорбиновой кислоты – по ГОСТ 24556–89.

Результаты

Результаты: Исследование показало, что динамика химического состава плодов вишни при хранении носит сортоспецифический характер. Содержание сахаров и титруемых кислот изменялось в зависимости от длительности хранения, а уровень аскорбиновой кислоты снижался. Сахарокислотный индекс позволил выявить различия во вкусовом профиле: сорт Афродита оказался наиболее пригодным для свежего потребления, Краснодарская сладкая - для сушки и производства продуктов детского питания, а Алекса - для виноделия.

Выводы

Выводы: Исследование подтвердило, что динамика изменения химического состава плодов вишни при хранении носит сортоспецифический характер и может быть использована как критерий технологической дифференциации. Практическая значимость результатов заключается в возможности выбора оптимальных сортов для различных направлений переработки и потребления на основании показателей сахаро-кислотного баланса и содержания витамина С. Полученные данные формируют основу для разработки сортоспецифических рекомендаций по хранению и расширяют представления о постуборочных изменениях вишни в условиях южных регионов России.

Introduction

Introduction: Postharvest storage of cherry fruits is accompanied by biochemical changes that can significantly reduce their nutritional and technological value. Although previous studies have examined the dynamics of major metabolites during the storage of fruit and berry crops, the varietal-specific variability of sugars, organic acids, and ascorbic acid content under the conditions of southern regions of Russia remains insufficiently explored.

Objective

Objective: To determine the optimal storage duration of varietal cherry fruits by monitoring their chemical composition, with subsequent differentiation according to intended use, processing, preservation, and consumption.

Materials and Methods

Materials and Methods: The study involved fruits of the common cherry varieties Alexa, Aphrodite, Kazachka, Krasnodarskaya Sladkaya, and Khutoryanka, grown during the 2024–2025 seasons. Storage was conducted at 0 °C. Fruits designated for 10-day storage were gradually transferred to higher temperatures from the 7th day, while those intended for 20-day storage underwent a temperature increase beginning on the 16th day. At the end of the storage period, the temperature reached 5 °C. The experimental samples were analyzed for soluble solids (GOST ISO 2173–2013), sugars (GOST 8756.13–87), titratable acidity (GOST ISO 750–2013), and ascorbic acid concentration (GOST 24556–89).

Results

Results: The study demonstrated that the dynamics of the chemical composition of cherry fruits during storage are varietal-specific. The levels of sugars and titratable acids varied with storage duration, while ascorbic acid content declined. The sugar–acid index revealed distinct differences in taste profiles: Aphrodite was most suitable for fresh consumption, Krasnodarskaya Sladkaya for drying and baby food production, and Alexa for winemaking.

Conclusions

Conclusions: The findings confirmed that varietal-specific changes in the chemical composition of cherries during storage can serve as a criterion for technological differentiation. The practical significance lies in enabling the selection of optimal varieties for various processing and consumption purposes, based on sugar–acid balance and vitamin C content. These data provide a basis for developing varietal-specific storage recommendations and broaden current understanding of postharvest changes in cherries under the conditions of southern Russia

постуборочное хранениевишня (Prunus cerasus L.)динамика химического составасахаро-кислотное соотношениеустойчивость аскорбиновой кислотысортовая дифференциациятехнологическая пригодностьpostharvest storagecherry (Prunus cerasus L.)chemical composition dynamicssugar-acid ratioascorbic acid stabilityvarietal differentiationtechnological suitabilityReferencesАкимов, М.Ю., Макаров, В.Н., & Жбанова. Е.В. (2019). Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами. Достижения науки и техники АПК, (2), 56-60. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-10214Akimov, M. Yu., Makarov, V. N., & Zhbanova. E. V. (2019). The role of fruits and berries in providing humans with vital biologically active substances. Achievements of science and technology of the agro-industrial complex, (2), 56-60. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-10214Арифова, З.И., Смыков, А.В. (2022). Определение качества ягод малины с использованием множественного регрессионного анализа взаимосвязи вкусовых показателей и химического состава. Плодоводство и виноградарство Юга России, 77(5), 201-212. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2022-5-77-201-212https://doi.org/10.30679/2219-5335-2022-5-77-201-212Вышинская, М.И., Таранов, А.А., & Максименко, М.Г. (2014). Новый сорт вишни Конфитюр. Плодоводство, (26), 143-151.Arifova, Z.I., Smykov, A.V. (2022). Determination of the quality of raspberries using multiple regression analysis of the relationship between taste indicators and chemical composition. Fruit growing and viticulture of South Russia, 77(5), 201-212. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2022-5-77-201-212Гафизов, Г.К., Пириева, М.А. (2022). Холодное хранение черешни без заморозки: выход стандартных плодов и потери. Плодоводство и виноградарство Юга России, 77(5), 243-260. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2022-5-77-243-260Vyshinskaya, M.I., Taranov, A.A., & Maksimenko, M.G. (2014). New cherry variety Konfiture. FRUIT-GROWING, (26), 143-151.Гусейнова, Б.М., Абдулгамидов, М.Д. (2023). Биохимическая и товарно-потребительская оценка качества сортов черешни, интродуцированных в условиях Дагестана. Аграрный вестник Урала, 03(232), 2-12. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2023-232-03-2-12Gafizov, G.K., Pirieva, M.A. (2022). Cold storage of cherries without freezing: yield of standard fruits and losses. Fruit growing and viticulture of South Russia, 77(5), 243-260. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2022-5-77-243-260Доля, Ю.А. (2019). Влияние абиотических факторов на основные биологические показатели сортов вишни обыкновенной. Селекция и сорторазведение садовых культур, 6(1), 44-47.Guseynova, B.M., Abdulgamidov, M.D. (2023). Biochemical and commodity-consumer assessment of the quality of cherry varieties introduced in the conditions of Dagestan. Agrarian Bulletin of the Urals, 03(232), 2-12. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2023-232-03-2-12Дроник, А.А. (2022). Биохимическая характеристика интродуцированных сортов вишни в условиях Астраханской области. Аграрный научный журнал, (5), 13-15. https://doi.org/10.28983/asj.y2022i5pp13-15Dolya, Yu.A. (2019). Influence of abiotic factors on the main biological indicators of common cherry varieties. Breeding and variety cultivation of fruit and berry crops, 6(1), 44-47.Дубинина, Е.В., Крикунова, Л.Н., Песчанская, В.А., & Тришканева, М.В. (2021). Научные аспекты разработки идентификационных критериев дистиллятов из фруктового сырья. Техника и технология пищевых производств, 51(3), 480-491. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-480-491Dronik, A.A. (2022). Biochemical characteristics of introduced cherry varieties in the conditions of the Astrakhan region. The Agrarian Scientific Journal, (5), 13-15. https://doi.org/10.28983/asj.y2022i5pp13-15Заремук, Р.Ш., Доля, Ю.А., & Копнина, Т.А. Селекционно-ценные показатели качества перспективных сортов вишни обыкновенной (2019). Роль сорта в современном садоводстве: Материалы международной научно-методической дистанционной конференции. – Воронеж: Кварта, ФГБНУ «Федеральный научный центр имени И.В. Мичурина». – С. 100-107.Dubinina, E.V., Krikunova, L.N., Peschanskaya, V.A., & Trishkaneva, M.V. (2021). Scientific aspects of the development of identification criteria for distillates from fruit raw materials. Food Processing: Techniques and Technology, 51(3), 480-491. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-480-491Караник, О.С., Криворот, А.М. (2013). Качественные показатели плодов вишни после кратковременного хранения. Плодоводство, (25), 489-496.Zaremuk, R.Sh., Dolya, Yu.A., & Kopnina, T.A. Selection-valuable quality indicators of promising varieties of common cherry (2019). The role of the variety in modern horticulture: Proceedings of the international scientific and methodological distance conference. – Voronezh: Kvarta, FGBNU «Federal Scientific Center named after I.V. Michurin». – P. 100-107.Колбас, Н.Ю., Колбас, А.П., Домась, А.С., & Првулович, Д. (2020). Оценка биохимических и дегустационных параметров плодов Prunus cerasus L. Журнал Белорусского государственного университета. Биология, (2), 49-57. https://doi.org/10.33581/2521-1722-2020-2-49-57Karanik, O.S., Krivorot, A.M. (2013). Qualitative indicators of cherry fruits after short-term storage. FRUIT-GROWING, (25), 489-496.Колдина, Т.В., Вытовтов, А.А., & Кузнецова Л.И. (2014). Исследование фруктово-желейных масс изготовленных с использованием сахарозаменителей. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», (3), 87-98.Kolbas, N.Yu., Kolbas, A.P., Domas, A.S., & Prvulovich, D. (2020). Evaluation of biochemical and tasting parameters of Prunus cerasus L. fruits. Journal of the Belarusian State University. Biology, (2), 49-57. https://doi.org/10.33581/2521-1722-2020-2-49-57Копнина, Т.А., Заремук, Р.Ш. (2023). Продуктивность перспективных сортов вишни (Prunus cerasus L.) в условиях южного садоводства. Аграрный вестник Урала, 23(11), 34-43. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2023-23-11-34-43Koldina, T.V., Vytovtov, A.A., & Kuznetsova, L.I. (2014). Study of fruit-jelly masses produced using sugar substitutes. Scientific journal of NRU ITMO. Series «Processes and equipment of food production», (3), 87-98.Миронова, Е.А., Агеева, Н.М., & Храпов, А.А. (2025). Исследование состава органических кислот в винах Ставропольского края. Плодоводство и виноградарство Юга России, 93(3), 153-164. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2025-3-93-153-164Kopnina, T.A., Zaremuk, R.Sh. (2023). Productivity of promising cherry varieties (Prunus cerasus L.) in the conditions of southern horticulture. Agrarian Bulletin of the Urals, 23(11), 34-43. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2023-23-11-34-43Осипов, Г.Е., Петрова, Н.В., Кириллова, Е.С., & Казеева, Н.А. (2020). Химический состав плодов вишни селекции Татарского НИИ сельского хозяйства. Вестник Казанского ГАУ, 2(58), 35-41. https://doi.org/10.12737/2073-0462-2020-35-41Mironova, E.A., Ageeva, N.M., & Khrapov, A.A. (2025). Study of organic acid composition in wines of Stavropol Krai. Fruit growing and viticulture of South Russia, 93(3), 153-164. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2025-3-93-153-164Почицкая, И.М., Росляков, Ю.Ф., Комарова, Н.В., & Рослик, В.Л. (2019). Исследование компонентов, формирующих органолептические характеристики плодов и ягод. Техника и технология пищевых производств, 49(1), 50-61. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-50-61Osipov, G.E., Petrova, N.V., Kirillova, E.S., & Kazeeva, N.A. (2020). Chemical composition of cherry fruits bred at the Tatar Research Institute of Agriculture. Vestnik of Kazan State Agrarian University, 2(58), 35-41. https://doi.org/10.12737/2073-0462-2020-35-41Причко, Т.Г., Дрофичева, Н.В. (2023). Химические показатели качества косточковых плодов с учетом сортовых особенностей. Научные труды СКФНЦСВВ, (36), 208-216. https://doi.org/10.30679/2587-9847-2023-36-208-216Pochitskaya, I.M., Roslyakov, Yu.F., Komarova, N.V., & Roslik, V.L. (2019). Study of components that form organoleptic characteristics of fruits and berries. Food Processing: Techniques and Technology, 49(1), 50-61. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-50-61Росляков, Ю.Ф., Почицкая, И.М., & Литвяк, В.В. (2016). Теоретические основы формирования вкусовых ощущений при употреблении пищевых продуктов. Известия ВУЗОВ. Пищевая технология, 352(4), 109-115.Prichko, T.G., Droficheva, N.V. (2023). Chemical quality indicators of stone fruits taking into account varietal characteristics. Scientific works of NCFSCHVW, (36), 208-216. https://doi.org/10.30679/2587-9847-2023-36-208-216Савенкова, Т.В., Крылова, Э.Н., Баулина, Т.В., & Маврина, Е.Н. (2019). Применение функционального сырья в производстве желейного мармелада. Научные труды КубГТУ, (9), 196-208.Roslyakov, Yu.F., Pochitskaya, I.M., & Litvyak, V.V. (2016). Theoretical foundations of the formation of taste sensations when consuming food products. News of universities. Food technology, 352(4), 109-115.Урубков, С.А., Хованская, С.С., Дрёмина, Н.В., & Смирнов С.О. (2018). Анализ химического состава и пищевой ценности сушёных плодов с целью их использования в продуктах детского питания. Ползуновский вестник, (3), 62-68. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.011Savenkova, T.V., Krylova, E.N., Baulina, T.V., & Mavrina, E.N. (2019). Application of functional raw materials in the production of jelly marmalade. Scientific works of KubSTU, (9), 196-208.Correia, S., Schouten, R., Silva, A., & Goncalves, B. (2017). Factors affecting quality and health promoting compounds during growth and postharvest life of sweet cherry (Prunus avium L.). Frontiers in Plant Science, 2166(8), 1-15. https://doi.org/10.3389/fpls.2017.02166Urubkov, S.A., Khovanskaya, S.S., Dremina, N.V., & Smirnov, S.O. (2018). Analysis of the chemical composition and nutritional value of dried fruits for their use in baby food products. Polzunovskiy VESTNIK, (3), 62-68. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.011Kappel, F., Peter, M., Toivonen, A., Mckenzie, D.-L., & Stan, S. (2002). Storage characteristics of new sweet cherry cultivars. Hort Science, 37(37), 139-143. https://doi.org/10.21273/HORTSCI.37.1.139Correia, S., Schouten, R., Silva, A., & Goncalves, B. (2017). Factors affecting quality and health promoting compounds during growth and postharvest life of sweet cherry (Prunus avium L.). Frontiers in Plant Science, 2166(8), 1-15. https://doi.org/10.3389/fpls.2017.02166Mădălina, B., Mihai, C. (2020). The influence of different storage methods on fruits quality of some sweet cherry cultivars. Fruit Growing Research, (26), 106-111. https://doi.org/10.33045/fgr.V.36.2020.13Kappel, F., Peter, M., Toivonen, A., Mckenzie, D.-L., & Stan, S. (2002). Storage characteristics of new sweet cherry cultivars. Hort Science, 37(37), 139-143. https://doi.org/10.21273/HORTSCI.37.1.139.Payan, C., Gancel, A.-L., & Jourdes M. (2023). Wine acidification methods: a review. OENO One, 57(3), 113-126. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.3.7476Mădălina, B., Mihai, C. (2020). The influence of different storage methods on fruits quality of some sweet cherry cultivars. Fruit Growing Research, (26), 106-111. https://doi.org/10.33045/fgr.V.36.2020.13.Sen, F., Oksar, R.F., Golkarian, M., & Yaldiz, S. (2014). Quality changes of different sweet cherry cultivars at various stages of the supply chain. Not. Bot. Horti. Agrobot, 42(2), 501-506. https://doi.org/10.15835/nbha.42.2.9596Payan, C., Gancel, A.-L., & Jourdes M. (2023). Wine acidification methods: a review. OENO One, 57(3), 113-126. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.3.7476.Serrano, M., Martinez-Romero, D., Castillo, S., Guillen, F., & Valero, D. (2005). The use of anti-fungal compounds improves the beneficial effect of MAP in sweet cherry storage. Inov Food Sci Emerg, (6), 115-123. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2004.09.001Sen, F., Oksar, R.F., Golkarian, M., & Yaldiz, S. (2014). Quality changes of different sweet cherry cultivars at various stages of the supply chain. Not. Bot. Horti. Agrobot, 42(2), 501-506. https://doi.org/10.15835/nbha.42.2.9596.Stow, J.R., Jameson, J., & Senner, K. (2004). Storage of cherries: The effects of rate of cooling, store atmosphere and store temperature on storage and shelf-life. J. of Horticultural Science and Biotechnology, 79(6), 941-946. https://doi.org/10.1080/14620316.2004.11511870Serrano, M., Martinez-Romero, D., Castillo, S., Guillen, F., & Valero, D. (2005). The use of anti-fungal compounds improves the beneficial effect of MAP in sweet cherry storage. Inov Food Sci Emerg, (6), 115-123. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2004.09.001.Tian, M.B., Hu, R.Q., & Liu Z.L. (2024). The pH adjustment of Vitis amurensis dry red wine revealed the evolution of organic acids, volatomics, and sensory quality during winemaking. Food chemistry, 436:137730. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137730Stow, J.R., Jameson, J., & Senner, K. (2004). Storage of cherries: The effects of rate of cooling, store atmosphere and store temperature on storage and shelf-life. J. of Horticultural Science and Biotechnology, 79(6), 941-946. https://doi.org/10.1080/14620316.2004.11511870.Xia, N., Cheng, H., & Yao X. (2022). Effect of Cold Stabilization Duration on Organic Acids and Aroma Compounds during Vitis vinifera L. cv. Riesling Wine Bottle Storage. Foods, 11(9), 1179. https://doi.org/10.3390/foods11091179Tian, M.B., Hu, R.Q., & Liu Z.L. (2024). The pH adjustment of Vitis amurensis dry red wine revealed the evolution of organic acids, volatomics, and sensory quality during winemaking. Food chemistry, 436:137730. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137730.Yan, Y., Zou, M., & Tang C. (2024). The insights into sour flavor and organic acids in alcoholic beverages. Food chemistry, 460(3), 140676. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140676Xia, N., Cheng, H., & Yao X. (2022). Effect of Cold Stabilization Duration on Organic Acids and Aroma Compounds during Vitis vinifera L. cv. Riesling Wine Bottle Storage. Foods, 11(9), 1179. https://doi.org/10.3390/foods11091179.Yan, Y., Zou, M., & Tang C. (2024). The insights into sour flavor and organic acids in alcoholic beverages. Food chemistry, 460(3), 140676. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140676.Yan, Y., Zou, M., & Tang C. (2024). The insights into sour flavor and organic acids in alcoholic beverages. Food chemistry, 460(3), 140676. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140676.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.