Доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Кандидат технических наук, ассистент кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Введение: В связи с получением новых данных в области метаболических аспектов фармакологии и токсикологии пищи увеличение объемов выработки функциональных продуктов растет с каждым годом и является одним из важных приоритетных направлений развития пищевой промышленности. С целью обогащения хлебобулочных изделий в последнее время широко используется биоактивированное зерно, мука из цельносмолотой пшеницы и ржи, хлебопекарные смеси с использованием данных видов муки. Приготовление зернового хлеба на основе хлебопекарной смеси из измельченной дезинтеграционно-волновым способом биоактивированной пшеницы и ржи приводит к получению изделий с липким, сильно заминающимся мякишем.
Цель: Разработать хлебопекарную смесь с применением муки из цельносмолотого биоактивированного зерна пшеницы и ржи и технологию функционального хлеба улучшенного качества на ее основе.
Материалы и методы: Объектами исследований являлись десять образцов из хлебопекарных смесей с разным рецептурным составом компонентов. В тесте при брожении определяли бродильную активность на ризографе National, кислотность - методом титрования. Качество хлеба после 20 ч хранения и его химический состав оценивали в соответствии с общепринятыми методиками, указанными в действующих стандартах.
Результаты: Наилучшие свойства теста и качество хлеба наблюдались в образце, полученном на основе хлебопекарной смеси без применения сухой пшеничной клейковины, с увеличенной дозировкой аскорбиновой и лимонной кислоты, молочной сыворотки, в 100 г которой в равных частях содержались мука из цельносмолотого биоактивированного зерна ржи и пшеницы, мука ржаная обдирная, мука пшеничная первого сорта (по 23,63 %). В результате оценки химического состава разработанного изделия установлено, что оно относится к функциональным пищевым продуктам за счет значимого содержания магния, фосфора, железа, тиамина и рибофлавина.
Выводы: Обоснован выбор состава хлебопекарной смеси с применением муки из цельносмолотого биоактивированного зерна ржи и пшеницы для получения функционального хлеба с практически не заминающимся мякишем и разработана технология его приготовления, которая позволит интенсифицировать технологический цикл производства изделия за счет исключения стадии брожения теста.
Introduction: In connection with the acquisition of new data in the field of metabolic aspects of food pharmacology and toxicology, the production volume of functional products is growing every year and is one of the important priority directions for the development of the food industry. To enrich bakery products, bioactivated grain, flour from whole wheat and rye, and bakery mixes using these types of flour have been widely used lately. The preparation of grain bread based on a bakery mix made from wheat and rye bioactivated by the disintegration-wave method leads to products with a sticky, highly kneadable crumb.
Purpose: To develop a bakery mix using flour from whole grain bioactivated wheat and rye and a technology for functional bread of improved quality based on it.
Materials and Methods: The objects of research were ten samples from baking mixes with different compounding components. In the fermentation test, the fermentation activity was determined on the National rhizograph, the acidity was determined by titration. The quality of bread after 20 hours of storage and its chemical composition were evaluated in accordance with generally accepted methods specified in current standards.
Results: The best dough properties and bread quality were observed in the sample made based on the bakery mix without the use of dry wheat gluten, with an increased dosage of ascorbic and citric acids, whey, in which 100 grams contained equal parts of flour from whole grain bioactivated rye and wheat, peeled rye flour, and first-grade wheat flour (each at 23.63%). As a result of evaluating the chemical composition of the developed product, it was found that it is classified as a functional food due to its significant content of magnesium, phosphorus, iron, thiamine, and riboflavin.
Conclusion: The choice of a bakery mix composition using flour from whole grain bioactivated rye and wheat has been justified to produce functional bread with a nearly non-kneadable crumb. A preparation technology has been developed, which will intensify the technological cycle of product production by eliminating the dough fermentation stage.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.